03/11/2011
Os dejamos un Post sobre Restauración, esperamos que os resulte de interés, un saludo
El menú es sin duda uno de los factores claves de éxito en un restaurante, ya que, entre otras funciones, presenta el concepto gastronómico del mismo y es uno de los elementos de promoción más importante de sus productos.
La elaboración de la carta es un tema muy importante para la buena marcha del restaurante, por ello merece la pena dedicarle un buen estudio previo, analizando la competencia y asegurándose de que tenga coherencia con el concepto gastronómico que se pretende ofrecer.
Además, la carta no es algo estático, sino que sufre continuas modificaciones y adaptaciones: según temporadas del año, por cambios en los gustos o hábitos de los clientes, etc.
Eso no significa sacrificar los platos por los que el restaurante es reconocido, estos se pueden mantener, pero cambiar el resto de platos a lo largo del año.
Una herramienta muy útil a disposición de los gestores de restaurantes en el menu engineering, o ingeniería de menús, una técnica multidisciplinar para la elaboración estratégica de menús que persigue optimizar la rentabilidad del negocio a través del estudio de los márgenes de beneficio de cada artículo y de la popularidad de cada plato.
El menú engineering trabaja en la elaboración de la carta desde cuatro perspectivas, a saber:
- Psicológica:captación de la atención. Tiene que ver con las percepciones y las emociones. Se puede aumentar la atención sobre un plato concreto según la posición en el que lo situamos en la carta. Está comprobado que se recuerda mejor lo primero y lo último que se ha visto o leído.
- Contable:Para promocionar la venta de los productos más rentables y desincentivar la de los menos rentables hay que conocer el coste unitario de cada uno de los artículos, y de márgenes de contribución, y así poder valorar su rentabilidad.
- de Diseño:tipografía, colores, disposición del texto, dibujos y fotografías, etc. Es un aspecto a tener en cuenta: los menús claros y cómodos de leer son preferidos a los confusos.
- de Marketing: fijación de precios, promociones. Clasifica los platos según su popularidad y el beneficio que reporta con un sistema basado en la matriz de Boston Consulting group resultando 4 tipos deplatos:
| plato estrella | Extremadamente populares y con un alto margen de contribución |
| plato vaca | Se venden muy bien, pero con un margen de contribución bajo |
| plato enigma | Poco populares pero con altas contribuciones. Difícil de vender |
| plato perro | Poca popularidad y margen también bajo. |
DIRECCIONES WEB RECOMENDADAS:
http://www.espaciogastronomico.com.ar/news/176.html Una buena explicación de la importancia de la carta de restaurantes.
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