19/08/2020

Como se comentaba en la anterior entrada, depende mucho del momento vital en que nos encontremos, y las características de la oferta formativa que se busque a cada momento.

Desde las pequeñas escuelas de cocina de barrio, que ofrecen talleres monográficos a niños y adultos, cuya duración puede variar de una a cinco sesiones, y que para reforzar un tema concreto puede estar muy bien como diversión, hasta los Centros Públicos de Formación Profesional. En ellos se pueden cursar hasta 6 años si se parte de una FP básica, de dos cursos de duración, con acceso desde la ESO, se puede continuar con un Grado Medio en Cocina y Gastronomía de otros dos años, y se culmina con un Grado Superior en Dirección de cocina.

Por supuesto, entre estos dos ejemplos aparecen numerosas e interesantes opciones, de una duración de 6 meses a un año, donde encontramos cursos privados y subvencionados con una oferta muy interesante y variada. El Máster en Cocina y Gastronomía de CESAE, avalado por la Universidad de Nebrija, consiste en 1500 horas de duración, con la ventaja de poder realizarlo de forma telemática desde casa, por lo que es perfecto para compatibilizarlo con un trabajo, y aspirar a una mejora de empleo o promoción, ya sea en el propio centro u optar a otras empresas de mayor nivel a través de sus prácticas en distintas e importantes cadenas de restauración.

Aunque mucha gente posee ciertas reticencias a la formación online en cocina, no podemos menos que situarla dentro de la transformación digital en la que vivimos.

Si hace años nos dijeran que podríamos realizar todo tipo de trámites, compras o cualquier videoconferencia a través de internet, habría resultado poco menos que increíble, y la formación culinaria de manera telemática no es sino otro aspecto más de dichos avances tecnológicos.

La flexibilidad que ofrece la formación online permite que cualquier profesional que posea obligaciones de horario, ya sea a nivel laboral, familiar o incluso por motivos de salud pueda optimizar su tiempo y avanzar a su ritmo, sin estrictas horas de entrada y/o salida, y acceder a titulaciones oficiales y privadas que de otro modo no podría completar.

En mi experiencia como tutor en el Máster de CESAE en Cocina y Gastronomía Profesional, he de decir que exige, tanto para el docente como para los alumnos que lo han cursado, un gran esfuerzo que se ve recompensado por los conocimientos, competencias y habilidades adquiridas al finalizar el periodo formativo, que no tienen nada que envidiar a lo aprendido en determinados cursos presenciales, normalmente mucho más caros, y que requieren de una asistencia obligatoria, para no perder la inversión que se haya realizado en cada uno de los casos.

¿Qué hay que saber para estudiar cocina?

Como en cualquier profesión, siempre vienen bien conocimientos previos en la materia, pero esto no es imprescindible.

Desde luego, se exigen unos principios mínimos de interés por la materia, respeto al trabajo y a las normas de convivencia y seguridad, matemáticas a nivel básico y buena disposición a recibir órdenes.

Constantemente me encuentro con una cuestión recurrente entre mis alumnos, cuando a veces menciono a Martín Berasategui, Arzak, Manuel de la Osa o Pedro Subijana en mis clases, pocos alumnos los conocen, y aunque a veces puedo entender que la responsabilidad es propia, como docente que no he provisto a mis alumnos de las fuentes de información correctas, creo que también tiene mucho de falta de interés por parte del alumno a investigar por sí mismo, en internet o RRSS para entender la obra de cada uno de los referentes que han puesto a la gastronomía española al frente de la vanguardia internacional.

Entender el espectro real de la restauración en España puede facilitar nuestra toma de decisiones a la hora de buscar una formación eficaz para cada uno de nuestros casos, encontrar nuevas vías y posibilidades de negocio, y estar al día de las modas y tendencias que marcan el mercado actual en los hoteles y restaurantes de nuestra geografía.

La actitud y aptitud con las que nos enfrentemos al aprendizaje, también es muy importante. Recientemente, en una charla a los alumnos, Marcos Morán, Chef de Casa Gerardo en Prendes, Asturias con una estrella Michelin en su haber, y restaurantes en Londres y Bruselas, entre otros, comentaba que si a un alumno en prácticas de 20-21 años le tiene que enseñar cómo usar una escoba para barrer su zona de trabajo al terminar el servicio, pues no podrá enseñarle algo más importante en ese momento culinariamente hablando.

Se exigen unos mínimos principios de responsabilidad y sentido común comunes a cualquier profesión que queramos ejercer.

http://www.restaurantecasagerardo.es/

¿Qué cursos puedo estudiar para ser cocinero?

Depende del enfoque que cada uno busque en esa formación. Si nunca se ha trabajado de manera profesional en restauración, es mejor comenzar con algo relacionado con Ayudante de cocina, o un curso en operaciones básicas de cocina, cuya duración puede ir de 3 meses a un año, dependiendo el centro y el formato.

Si ya se posee cierta experiencia, podemos elegir entre titulaciones privadas, con duraciones desde los 6 meses a dos años, que posean certificaciones reconocidas por Universidades y otros organismos oficiales, a cursos de inserción laboral promovidos por el SEPE o la FUNDAE que consiguen completar los conocimientos y contribuyen al crecimiento personal y laboral de la vida de un cocinero.

Para conseguir entender todos los aspectos que rodean la correcta gestión de una cocina, existen diferentes ofertas de Grado Superior, como la FP de Dirección de Cocina, o el Máster de Cocina y Gastronomía Profesional de CESAE, que le permiten al cocinero, comprender cuáles serán las futuras tareas que le esperan como Jefe de Cocina, o Chef del restaurante u hotel respectivamente, y aprender a resolverlas de la manera más eficaz.

En este tipo de formaciones es donde más se van a trabajar disciplinas como la optimización de recursos, la contabilidad, los principios de APPCC y su ejecución, las características de nuestra oferta gastronómica, y muchos más aspectos que rodean la realidad diaria de un jefe de cocina, que muchas veces van más allá de lo netamente culinario, y que de manera transversal también hay que entender.

Criterios sobre sostenibilidad, tanto social, económica y medioambiental, el foodpairing, las nuevas técnicas y tecnologías, o la contribución de nuestra actividad al resto de sectores productivos, son principios muy importantes hoy en día que son cruciales en las mejores escuelas de cocina, como se puede apreciar en el completísimo temario del Máster en Cocina y Gastronomía Profesional de CESAE.

https://www.cesae.es/master-cocina-profesional-programa#content-curso

En conclusión, dependerá del momento profesional en que se encuentre cada uno, y las aspiraciones profesionales de cada alumno, ajustar la numerosa oferta formativa que existe hoy en día a las necesidades individuales de la persona. Lo que jamás debemos perder, son las ganas de seguir aprendiendo, porque será garantía de crecimiento tanto a nivel profesional como personal.

Rubén Cordero
Tutor especialista en Cocina creativa, innovación y decoración de platos
CESAE Business & Tourism School