Claves para una Buena Seguridad Alimentaria

30/12/2019

EXCELENCIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

 

A continuación, hablamos de los principales factores que debemos tener en cuenta en nuestro establecimiento respecto a la alimentación, su higiene y seguridad que implica trabajar con productos destinados al consumo de las personas.

Higiene y seguridad alimentaria 

En primer lugar debemos tener claro que la higiene de los alimentos depende de nuestra preocupación y la manera de manipularlos así como, el nivel de vida que poseen.

Un manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos desde su preparación hasta que finalmente es consumido.

 

Tres clasificaciones para diferenciar los tipos de alimentos

1º clasificación de alimentos: 

•Alimentos de alto riesgo: (alto en proteínas, humedad y no son ácidos)

•Alimentos de bajo riesgo: ( bajo en acuosos y son ácidos)

2º clasificación de alimentos:

•Alimentos de corta duración: (condiciones óptimas de consumo durante 48h refrigerados, carnes, pescados etc.)

•Alimentos de media duración: ( duración de días o meses, frutas ,verduras, hortalizas etc.,)

•Alimentos de larga duración; (pueden durar años en condiciones adecuadas, azúcar, sal, etc.)

3º clasificación de alimentos:

•Alimentos perecederos: (se alteran con rapidez debiéndose consumir en un breve plazo de tiempo, huevos, leche, carnes, etc.)

•Alimentos no perecederos: (permiten una duración más prolongada en condiciones adecuadas, harinas, sal, etc.)

 

Norma General del Etiquetado

Detallamos que todo producto cumplirá la Norma General del Etiquetado, recogida en el RD. 1334/1999 que indican todas instrucciones a seguir para cumplir con el etiquetado de alimentos saludables, el principio básico de este es informar sobre la naturaleza del alimento sin dar lugar a confusiones en el consumidor como también los siguientes factores:

•El nombre o denominación del alimento

•Lista de ingredientes y su cantidad

•Las condiciones de conservación

•La cantidad neta y marcado de fechas

•El lote o trazabilidad y el país de origen

•Identificación de la empresa y modo de empleo

Medidas de prevención y control de infecciones alimenticias

También debemos de saber el concepto de deterioro y contaminación de un alimento que ya puede ser por mala manipulación, contaminación cruzada, alimentos a temperaturas no adecuadas, por falta de higienes, manipular alimentos con determinados utinsilios, etc. Esto nos puede llevar a desarrollar gérmenes y microorganismos (virus, bacterias y hongos) por lo que puede llevarnos a enfermedades de transmisión sanitaria como botulismo, listerosis, salmonelosis, etc. llevándonos a síntomas de diarrea, vómitos, dolor de cabeza, dolor abdominal, fiebre, etc.

Para evitar esto existen mecanismos de prevención y control de infecciones.

 

Conservación de los alimentos

La conservación de un alimento no es más que intentar mantener las propiedades y composición del mismo durante el mayor tiempo posible.

La conservación se pude clasificar mediante frio, calor y otros tipos de conservación, vamos a referir algunas de ellas:

Conservación mediante frio:

-  El frio aumenta la vida útil del alimento

-  Detiene o reduce la velocidad de gérmenes (no los elimina si no los mantiene en estado latente)

-  Estos pueden ser mediante refrigeración, congelación y ultra congelación

Conservación mediante calor:

- Destruye la mayoría de gérmenes y formas de resistencia.

- La temperatura aplicada varía según se trate, bacterias, virus y hongos.

- Estos pueden ser mediante, ebullición, escaldado, pasteurización, esterilización y uperización.    

Otras técnicas de conservación:

1.Desecación: disminuye el contenido de agua del alimento y a su vez la posibilidad de crecimiento de microorganismos.

2.Ahumado: acción de humo procedente de la combustión de diferentes tipos de madera.

3.Curado y salazón: acción de sal, esta provoca que el agua se elimine e impida el crecimiento de microorganismos.

4.Liofilización: el agua pasa de estar solida a vapor sin pasar por estado líquido.

5.Conservación en vinagre: es un medio muy ácido y los microorganismos no pueden crecer.

6.Conservación en azúcar: el azúcar permite que el medio del alimento sea un habitad desfavorable para el crecimiento de microrganismo.

También debemos estar informados de las nuevas técnicas de conservación como es la conservación por ozono, por atmosferas protectoras, o por el uso de radiaciones ionizantes.

Debo añadir a este contenido los aditivos de conservación que está dentro de RD/143/1997 que en su artículo 2 incluyen las definiciones como: colorantes, conservantes, espesantes, etc.

 

La calidad de trabajo en restauración

A continuación, se detallan algunas ideas de los puntos clave que necesitamos saber para una buena calidad de trabajo:

1.Los vehículos destinados al transporte de alimentos: los requisitos y normas son de mayor cumplimiento, como la caja del vehículo, partes interiores, paredes y techos etc. tiene que estar en perfecto estado (limpieza y desinfección) y adecuado para la carga y transporte de alimentos manteniendo la temperatura exigida.

2.El agua no potable no se puede emplear bajo ningún concepto.

3.Las superficies de cocina deben ser lisas y sin rugosidad.

4.Así como cumplir las reglas de oro de la OMS.

5.Calculo de dotaciones de material para el restaurante.

6.Las normas de almacenamiento.

 

Operaciones de limpieza y desinfección de restauración

Serán importantes: los detergentes como  los abrasivos, alcalinos, neutros y ácidos y los desinfectantes como los térmicos, hipocloritos, los yodados, los tensioactivos, etc. estos nos ayudan a desinfectar y limpiar en toda actividad en el establecimiento siempre respetando las etiquetas y teniendo precaución a la hora de su uso.

Los tratamientos DDD, son productos autorizados por el misterio de sanidad y son llevados a cabo por empresas inscritas en el registro. (Desinfección, desinsectación, desratización).

El tratamiento que provoca la destrucción total de microorganismos es la esterilización y el medio más eficaz de desinfectación es el tratamiento térmico.

 

Sistemas de gestión integrada en restauración 

Os dejo cinco fases importantes en sistema de gestión:

-Las fases del sistema de gestión de la calidad es la planificación, implantación, revisión y análisis, esta es una estructura probada para la gestión y mejora continua de las políticas, procedimientos y procesos de la empresa.

- Para analizar una evaluación inicial de diagnóstico de un establecimiento tenemos, las auditorías internas, externas y autoevaluaciones. Sus objetivos es analizar los resultados obtenidos tras la implantación y evaluar su efectividad del nuevo sistema.

- La familia de normas UNE-EN-ISO 9000 (sistema de gestión de calidad) solo puede ser implantado y certificado por la UNE-EN-ISO 9001,(conjunto de actividades partiendo de inputs, los transforman generando un output con valor añadido).

- Las funciones del ICTE como la certificación, promoción y formación, están adaptadas al mercado y asistencia a los sectores turísticos en el desarrollo de normas ISO: 9000.

- La marca Q, es el elemento más visible para todo sistema cuya denominación genérica es la CALIDAD TURISTICA ESPAÑOLA.

 

Sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)

Para la implantación del sistema, la dirección deberá de elaborar un diagrama de flujo, enumerar los riesgos y peligros, detallar las medidas preventivas y establecer las medidas correctoras esto se aplicara a la recepción de materias primas, al almacenamiento y  conservación y a la manipulación y preparación de materias primas. 

 

EJEMPLO DE UN REGISTRO DE APPCC

 

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