11/09/2019
Existe cierta creencia popular acerca de los restaurantes, donde poco menos que se trata de un negocio al alcance de gestionar por cualquiera, y donde una buena localización, o un buen chef, nos garantizarán el éxito? ¡Nada más lejos de la realidad!
Dirigir o abrir un restaurante nos enfrentará a una complejidad en la gestión que requiere de una formación específica como puede ser un máster en cocina y gastronomía, para poder aplicar estrategias adecuadas, y lograr que el negocio triunfe tanto en su vertiente económica como en la satisfacción de nuestros clientes.
En el negocio de restauración, son múltiples los errores que se cometen, y que hacen que el fracaso de este tipo de negocios sea uno de los más recurrentes. Un fallo muy habitual en la gestión de restaurantes es no adecuarlo a nuestros clientes potenciales, es decir, no puedo tener la misma carta, precios, tipo de mesas, etc. Si mis clientes son familias, turistas, trabajadores de la zona, o cualquier otra segmentación. Si empezamos la casa por el tejado, casi podemos asegurar el fracaso por anticipado. Debemos trabajar desde el cliente al restaurante, y no a la inversa.
Equipo de profesionales cualificados
Es fundamental tener claro que, independientemente de todo lo que emprendamos sobre la gestión y administración de restaurantes, absolutamente nada funcionará convenientemente sin un personal de sala adecuado. Ellos son el contacto con el cliente, y su profesionalidad, amabilidad, y formación son imprescindibles para la andadura del negocio.
Gestor de restaurante y chef: La estrategia perfecta
Y que podemos decir de la cocina, un mundo en sí mismo? La mayoría de los chefs gestionan su departamento y equipo sin apenas control por parte de la dirección. Normalmente porque el gestor carece de experiencia y/o formación para poder dirigir la cocina. No sólo es cuestión de supervisar escandallos, compras, mermas o inventarios, debe hablar el mismo idioma para que la cocina sea consciente que la persona que gestiona el restaurante conoce el área, y sus decisiones sean respetadas por su peso profesional. Sólo así podrá guiar comercial y económicamente al chef para que la productividad del restaurante sea la adecuada.
Carta y precio en línea con los clientes potenciales
Otro error recurrente en la gestión estratégica de un restaurante es pensar que conociendo el escandallo de un plato podemos fijar su precio directamente, en base a un ratio de coste de materia prima, y así crear la carta directamente.
Esto tiene dos defectos destacables. El primero es dejar indirectamente la política de precios del restaurante al chef. La oferta gastronómica debe ser consensuada entre ambos, pero debe de ser el gestor del restaurante el que fije el precio del plato, en base a criterios de demanda, competencia, posicionamiento etc. Será después cuando, teniendo en cuenta este ratio, el chef cree la receta por debajo de un determinado coste adecuando gramajes y presentaciones, nunca calidades.
El segundo es que la carta no sólo consiste en informar a nuestros clientes de nuestra oferta y sus precios. Debe estar elaborada con profesionalidad para que no exista una dispersión de los importes, con el objeto de subir nuestro ticket medio, así como basada en estudios de eye tracking, para enfocar los platos que creamos más interesantes en las zonas ?calientes? de la carta.
Conseguir una carta optimizada y rentable
Una vez en marcha, debemos ver qué platos son los más populares, los que no funcionan, y los que más y menos beneficio aportan a la productividad del restaurante, para que, en base al menú engineering, ir adecuando nuestra oferta de platos, gramajes, recetas y precios. De esta forma llegaremos a una carta óptima, aunque esta debe estar siempre viva y ser susceptible de ir adaptándose a nuestros clientes.
Más consejos para alcanzar el éxito de un restaurante
También tendremos que optimizar el personal, estudiando la plantilla adecuada para cada franja horaria y día, además de la rentabilidad por trabajador. La formación de nuestro equipo debe de ser continua, buscando la excelencia en el servicio, el upselling, la fidelidad, y otro de nuestros caballos de batalla? la Reputación online. No existe negocio de hostelería que no esté supeditado a nuestra valoración en redes sociales.
Un buen gestor debe tener objetivos, y un plan de acción constante, para poder alcanzar un rating superior a nuestra competencia. Esto es fundamental para mantenernos en una franja de precios adecuada para la correcta rentabilidad del restaurante.
Decoración, olores, presentaciones, uniformes, marketing, atmósfera, iluminación, publicidad? Son muchas las variables que pueden incidir en el balance de resultados, pero os dejo un último consejo para los gestores de restaurantes: Debemos estar presentes en los servicios, al pie del cañón. Es la única forma de ejercer de anfitrión del negocio, controlarlo y ser un auténtico líder de equipo.
La restauración es un auténtico arte, y por ello no es fácil de gestionar. Cuando se alcanza el éxito siempre hay profesionalidad y muchísimo trabajo previo. Precisamente por eso, aquellos que logren alcanzarlo disfrutarán de la máxima satisfacción.
Joaquín Arimón - Hospitality Consultant & Trainer
Tutor especialista en Gestion operativa interna del hotel y Excelencia en la gestión hotelera
CESAE Business & Tourism School
