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El escandallo, una pieza clave en hostelería

Blog CESAE
25 de Febrero de 2019

Escandallo en restauración

 

Un correcto escandallo es esencial para el buen funcionamiento de un restaurante. Si no incluyes en tu rutina de gestión la realización de escandallos, estás avocado al fracaso más absoluto. ¿Tantas consecuencias y tan nefastas tiene escandallar o no hacerlo? Sí. Porque si no extraes un escandallo milimétrico de cada plato que sirves en un restaurante, estarás perdiendo dinero sin ni siquiera, darte cuenta. Algo tan banal y a lo que tan poca importancia le damos, es una pieza clave para tu negocio. Pero, ¿qué es un escandallo? ¿cómo hacerlo y utilizarlo en la rutina diaria? ¿para qué sirve un escandallo?

 ¿Qué es un escandallo?

Un escandallo es la acción por la que se realiza un exhaustivo análisis de costes de un plato de un restaurante. Gracias al escandallo puedes y debes saber el precio de coste de la materia prima de una elaboración. Es decir, en el escandallo no se imputan costes de personal, alquiler, etc sino que se atribuyen los gastos de la materia prima que incluirá ese plato.

El ejemplo de qué incluye un escandallo es muy fácil: si elaboramos un gazpacho, el escandallo incluirá los costes de los ingredientes que se han utilizado para elaborar esa receta. Es decir, tendremos que detallar el coste de los tomates, el aceite, pimientos, ajo, pan, vinagre (y lo que incluya). 

El escandallo es vital para la gestión de un restaurante porque gracias a él vas a poder saber “cuanto te cuesta” el plato y de ahí, podrás poner un precio de venta que cubra gastos de materia prima y a partir de ahí sumar el resto de gastos y también tus beneficios. Por lo tanto, para tomar conciencia de la importancia de un escandallo la pregunta clave sería: sin el escandallo, ¿cómo vas a poner un precio a un plato si no sabes cuánto te ha costado hacerlo?

¿Cómo se hace un escandallo?

Tras saber qué es un escandallo y la importancia y relevancia que tiene en tu restaurante, el siguiente paso es conocer cómo se hace. Y es que de que poco servirá hacer un escandallo si no está correctamente hecho, ejecutado y libre de errores.

Un escandallo puede ser algo muy sencillo si tienes la fórmula adecuada o convertirse en un auténtico sufrimiento si no conoces los tips más importantes para llevarlo a cabo. Igualmente, un escandallo puede ser algo ágil en tu negocio si implementas un protocolo a cumplir para hacerlo siempre igual y bajo los mismos parámetros o ser algo tedioso si para cada plato empiezas desde cero y sin un patrón que replicar.

Es un cálculo sencillo, común y más fácil de lo que piensas. Esa es la base por la que se rige un escandallo. Todos los cocineros – chefs y gerentes de restaurantes deberían saber hacerlo y tenerlo implementado en su día a día. El escandallo de cada plato debe aparecer en la ficha técnica* de cada plato y se hace de la siguiente manera:

-Crea una tabla con todo lo que necesitas contemplar para tu escandallo que es:

oIngredientes del plato

oPeso bruto de cada ingrediente: lo que pesa el producto en sí mismo. Si es un tomate, el tomate entero.

oMerma: lo que se le quita al producto que no se usa (la piel, las pepitas, etc).

oPeso neto: lo que queda del peso bruto tras quitar la merma (lo que se utiliza finalmente).

oPrecio unitario: el coste del ingrediente.

oPrecio total: lo que hemos pagado por el producto (el precio del kilo de tomate).

Con esta tabla y desglose de “piezas” podremos saber el peso del producto en cuestión que hemos usado para cada plato de esa receta. 

Una vez que tenemos esa cantidad, x €, se sumará a los otros ingredientes de esa receta. Y ese importe se dividirá entre las raciones que salgan de ese cocinado. Así tendremos el resultante que es el precio total de coste de materia prima de cada plato = escandallo. 

* Si algo debes tener también integrado en la gestión de tu negocio es que cada plato que salga de tu cocina, debe tener su ficha técnica. Antes de ponerte manos a la obra con el escandallado, ten en cuenta esta premisa y diseña esa ficha que incluya todos los detalles de cada plato. Se acabó improvisar, no dejar reflejado todo por escrito y no realizar un diario de lo que se vive en en un restaurante. Que replicar un plato una y otra vez sea una tarea fácil gracias a las herramientas adecuadas. 

¿Para qué sirve un escandallo?

Para que tu negocio funcione como un reloj. Para que no tengas ni un euro de excedente, para que puedas poner precios correctos y al milímetro y sepas cuánto cuesta cada elaboración. 

Con un escandallo podrás controlar mejor todas las mercancías que tiene tu cocina y así elaborar mejores recetas a partir de un aprovechamiento inteligente del producto. 

Por supuesto, con los escandallos, estarás dando un salto muy importante en la gestión de un restaurante y harás las cosas de forma profesional. 

Tener un restaurante no es sólo una cuestión de tener ahorros o pedir inversión, elegir un local y abrir un bar – restaurante. Para llevar este negocio al éxito debes saber de gestión específica y la restauración – hostelería es un campo que necesita de formación, conocimiento y experiencia. Hay herramientas propias que te ayudarán a llevar a tu proyecto a otro nivel y que se rentable pero para eso, debes conocerlas y ponerlas en práctica. El escandallo es un claro ejemplo de lo importante que es la formación en restauración. Realizar un curso específico que nos aporte un conocimiento determinado en un momento clave de nuestro negocio, marcará un antes y un después en nuestra carrera. La formación continua, el reciclaje y el añadir conocimientos a nuestra trayectoria profesional solo hará sumar valor. Si quieres saber más sobre escandallos y convertirte en un auténtico profesional de la restauración y la hostelería, el curso de escandallo de cesae es seguro, una apuesta segura. 

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