29/11/2019

Si queremos montar un restaurante, no basta con tener buenos conocimientos y dotes de dirección. Existen unas nociones previas necesarias para poder afrontar este reto. No se trata sólo de gestionar un equipo humano, definir cuál es la línea de cocina más adecuada a seguir, o la distribución de mesas más correcta para nuestra clientela. Debemos gestionar un negocio, hacerlo rentable y crear una estructura que perdure en el tiempo.

 

 

Es fundamental un análisis previo a la puesta en marcha, no podemos arrancar sin saber cuál es nuestro público objetivo para así poder crear un producto adecuado. Factores como la ubicación, el personal que formará la plantilla de trabajo, dimensiones del local y cocina, la zona de influencia, las tendencias del sector, nuestra propia competencia y estrategias de diferenciación que se podrían llevar acabo y más factores, nos ayudarán a definir qué tipo de restaurante queremos poner en el mercado.

Con esta pequeña pero intensa introducción, podemos hacernos una idea del estudio previo que conlleva la decisión de montar un restaurante. A continuación, vamos a desarrollar punto por punto los elementos principales a destacar en un plan de negocio de un restaurante.

Puntos críticos de un plan de negocio para un restaurante

Como bien hemos comentado, es necesaria una investigación profunda de ciertos aspectos, que desglosaremos a continuación, antes de empezar con el proyecto de creación de un nuevo restaurante. Este estudio previo nos ayudará a definir mucho mejor nuestro concepto de negocio:

Ubicación

Muchas veces los restauradores cometen el error de arrendar un local que, gracias a su localización, generará un paso de clientela muy alto pero el precio del alquiler será desorbitado. Esto hace que el negocio no sea rentable, por mucho éxito que tuviera, a no ser que su ticket medio se incremente hasta el punto de estar fuera de la realidad.

En ocasiones, ciertas cadenas buscan un lugar icónico en la ciudad a sabiendas que nunca será un negocio en sí mismo. Lo harán buscando el efecto WOW, el incremento del valor añadido de la marca, y la imagen corporativa. Este tipo de estrategias comerciales sólo la pueden realizar los grupos con fuerza económica y muchas unidades de negocio.

De hecho, tendremos que deducir cuál es el ticket medio al que debemos vender para que el negocio sea rentable. Si ese Precio de Break Even está fuera del mercado, nuestro negocio nunca será tal, por lo que es imperativo realizar todas estas operaciones antes de comenzar nuestra andadura.

Análisis del sector, competencia y tendencias

También debemos conocer a nuestra competencia. Nuestro set competitivo. Los negocios con los que repartiremos a la clientela potencial. En este caso tendremos que tener en cuenta que, cuanto mayor sea la categoría de nuestro restaurante, mayor será el área de influencia. Así, un local de comida casera puede tener una influencia de zona, mientras que un restaurante con estrellas Michelin, su competencia puede estar en toda la ciudad e incluso fuera de ella.

Un análisis DAFO, donde podamos calibrar las debilidades y fortalezas, así como las amenazas y oportunidades, es fundamental. Es parte del análisis económico que tendremos que realizar en nuestro plan de negocio para ver la viabilidad del mismo.

Además, será conveniente hacer un estudio de la oferta gastronómica y tendencias actuales. Muchas veces, la calidad no es la única razón de ser de un restaurante, sino que ha de estar acompañado de unos estándares mínimos. 

Clientes o público objetivo

Debemos definir y conocer a nuestro target o cliente objetivo. Es decir, debemos saber a qué público queremos atraer a nuestro restaurante de forma prioritaria. Una vez tengamos definido este punto, será cuando podamos definir el tipo de personal que necesitaremos, así como el ambiente del restaurante, las acciones de marketing, etc. 

Personal

Otra parte fundamental del negocio es nuestra plantilla de camareros. Nuestro maitre y su equipo han de ser vendedores de experiencias y el director ha de liderarlos, acompañándolos en cada servicio y siendo el primer anfitrión.

De esta forma, no sólo lograremos supervisar el negocio in situ, sino que fomentaremos la venta sugestiva, el up y cross selling y haremos especial hincapié en mejorar nuestra reputación online.

Todos sabemos que una parte muy importante del futuro de nuestro negocio está relacionado con las redes sociales y nuestra reputación en internet. Es imperativo que todos los integrantes del equipo sean conscientes de que este parámetro es vital para la supervivencia del negocio, y que tan importante es la sonrisa del camarero, como la calidad de la comida y su emplatado. 

Los montes de Galicia, restaurante madrileño, es la prueba de que una cocina tradicional puede llevarse a la excelencia con un buen servicio, materia prima, decoración y otros factores que han hecho una potente propuesta de valor materializada en una de las mejores reputaciones online de la capital.

Como vemos, son muchas las variables que se deben de tener en cuenta en un restaurante y todas ellas están interrelacionadas, por lo que es muy importante adquirir los conocimientos previos antes de adentrarnos en este precioso mundo de la restauración, como puede ser con el Programa Superior en Dirección y Gestión en Restauración, para poder afrontar la responsabilidad de poder dirigir un restaurante correctamente. 

Debemos aprender que un buen porcentaje de estos acaban fracasando por la falta de conocimientos de sus gestores. Ya podemos tener un local perfecto, una buena localización y un chef reputado, que sí no somos capaces de gestionar los costes del negocio, sus inventarios, el marketing, los precios adecuados y otros parámetros, nos veremos avocados al cierre.

 

Joaquín Arimón - Hospitality Consultant & Trainer

Tutor especialista en Gestion operativa interna del hotel y Excelencia en la gestión hotelera

CESAE Business & Tourism School