12/06/2012

Estimados seguidores, os dejamos un Post sobre la figura del Sommelier escrito por uno de nuestros alumnos del Programa Superior en Dirección y Gestión Hotelera.

Alguien dijo alguna vez que para el cliente, la figura del sommelier no debería ser ese tipo estirado; que impone respeto mientras te da a probar el vino que has elegido, sino un amigo; alguien cuyo objetivo no sea más que el placer final del cliente, asesorándole basándose en la elección culinaria de éste y su disposición económica, nunca forzando la venta del vino con fines comerciales.

La función principal de un sumiller es la recomendación a un cliente del vino más apropiado con la selección de la comida solicitada. Cuando un sumiller realiza una cata sabe si está dando un buen vino, porque conoce el tipo de elaboración, tipo de uva y con qué plato puede combinar bien ese vino.

Esta profesión implica además buenas capacidades de relación con los demás, -incluso a veces deberá mostrar ciertas dotes de psicólogo-, tendrá un perfecto conocimiento del sector vitivinícola y un buen nivel de cultura general; por lo tanto deberá estar en condiciones de responder a todo tipo de preguntas por parte de los clientes, ya sean de orden técnico, histórico o cultural.

Aunque la carta de vinos reflejará sus gustos, el sumiller escuchará a sus clientes con el fin de poder cumplir mejor su labor de consejero y deberá reflejar su destreza proponiendo vinos que armonicen bien con los menús que ofrezca el establecimiento para el que trabaja.

La carta que elabore será equilibrada, con representación de las mejores marcas de las diferentes regiones, vinos de los tres colores y de todos los precios.

En la mayoría de los restaurantes donde existe la figura del sumiller, este asume el papel de jefe de cava o de bodega, ya que su trabajo no se desarrollara sólo en la sala, sino que sus conocimientos de gestión y contabilidad le harán ser el responsable de las reposiciones y selecciones de nuevos vinos.

Por esta razón debe conocer en todo momento el estado de los stocks, el número de botellas de la cava, las “añadas”, los envíos efectuados, etc. Los stocks los establece el mismo, así como el reabastecimiento y la rotación.

Para todo ello deberá llevar al día un libro de bodega, imprescindible para no caer en la falta de un vino en el caso de fuerte demanda, así como tener conocimiento de las añadas que están alcanzando su periodo de apogeo y que deben ser consumidas.

Se trata de una figura que, por lo general, asociamos a los restaurantes de alta gama, por lo que se da prestigio al establecimiento, pero no debería limitarse a eso, ya que además, ha ampliado en los últimos tiempos sus funciones (café, infusiones, etc.) y lo más importante: aporta ese extra de calidad al servicio que hace que nos acerquemos a la excelencia, perfección del servicio o como lo queramos llamar, de modo que contar con un buen sommelier es un factor clave a la hora de conseguir fidelizar al cliente.

Borja Gárate Vía, está realizando el Programa Superior en Dirección y Gestión Hotelera.

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