23/11/2022

Restauración Healthy: más que una moda

Sería falso decir que hoy en día, por primera vez, hay una tendencia mundial hacia la alimentación saludable que impregna todo, o casi todo, el sector de la restauración en los cinco continentes.

Y lo sería porque el concepto de alimentación saludable abarca tantos aspectos que la tendencia de Restauración Healthy apenas se refiere a algunos de ellos.

¿A qué se refiere? 

Indudablemente, estos aspectos que están de moda y subrayan las características de esta inclinación saludable que siguen un buen número de personas de las generaciones más recientes desde hace unas pocas décadas o lustros, se han hecho un hueco en el imaginario colectivo y merece la pena dedicarle “la parte del león” de estas líneas tanto para ilustrar a qué se refiere como a intentar vislumbrar hacia dónde nos dirigimos en este sentido.

Es obvio que la humanidad lleva varios siglos aplicando importantes hallazgos de la ciencia íntimamente relacionados con el objetivo de encaminarnos hacia una vida más sana, a evitar enfermedades y no solo malestares debidos a unos alimentos que no se hallaran en buen estado de conservación, elaborados de manera errónea o simplemente insanos per se.

Todo ha sido siempre una evolución sobre lo ya aprendido, sobre lo ya adquirido: las neveras, uno de los mayores hitos en lo que a la alimentación y restauración se refiere, provienen de los legendarios neveros, aquellos rústicos almacenes rurales donde se prensaba la nieve hasta conformar duras placas heladas que se conservaban bajo tierra y paja y que luego se rescataban en las estaciones más cálidas para repartirlas en una sufrida mula de villa en villa.

Microbiología 

Pero será desde el descubrimiento de la microbiología a finales del S. XVII y posteriormente con el desarrollo del capitalismo industrial, que el control sanitario a gran escala de los alimentos permitirá sociedades mucho mejor alimentadas y mucho más conscientes de la importancia de la higiene y la conservación de los alimentos para una salud óptima, o al menos una salud mucho mejor de la que podían imaginar nuestros antepasados.

La esperanza de vida se ha disparado desde entonces hasta unos niveles nunca vistos ni registrados. Por supuesto, el avance de la medicina y la mejora de las condiciones de vida, gracias a un mayor control de nuestro entorno debido a los avances en el conocimiento científico y a la ciencia aplicada, tienen la culpa.

Sin embargo, obviar la influencia de la alimentación saludable, que rescata buena parte de estos hallazgos mencionados, en la mejora de la salud en el amplio sentido de la palabra y por ende el aumento de la longevidad en términos generales en el mundo, sería negar la realidad.

Todo esto supondría la superación de una primera –e importantísima– fase en cuanto a la alimentación saludable se refiere.

Más allá de una correcta higiene alimentaria 

En la sociedad actual, cuando aludimos a este tipo de alimentación, a este tipo de enfoque, estamos yendo más allá de lo que supone una óptima conservación de los alimentos y unas normas de higiene básicas de obligado cumplimiento.

La medicina actual ya nos permite saber muchas más cosas acerca de aquellos alimentos que resultan apropiados para un ser humano, su combinación, las cantidades adecuadas, entre otros.

Es cierto que el saber intuitivo de muchas culturas y civilizaciones ha ido avanzando a través del ensayo y el error para desarrollar unos hábitos y costumbres encaminados a una vida cada vez más saludable y eso incluye formas de cocinar los alimentos, selección de los mismos o adecuación a las estaciones para su ingesta.

Pero ahora, quizá por primera vez en nuestra historia, estamos en condiciones de conocer los mecanismos que avalan ciertos hábitos y que cuestionan otros. Sin embargo, cierta perspectiva histórica y el conocimiento de las circunstancias de cada época son muy útiles para entender ciertas costumbres extrañas a la luz de nuestros días, pero quizá bastante adecuadas al momento en el que se desarrollaron.

¿Qué significa hoy en día una alimentación sana, saludable, o como lo hemos denominado nosotros, la tendencia de Restauración Healthy? Pues bien, hay varios elementos que destacan en este movimiento o tendencia, y vamos a irlos enumerando.

Vegetarianismo

No podemos decir que el vegetarianismo sea algo nuevo, aunque sí lo es, relativamente, en Occidente. En muchas culturas orientales, desde hace muchos siglos, por cuestiones religiosas o espirituales, no desligadas en absoluto de su aspecto físico-saludable, son declaradamente vegetarianas.

Muchas corrientes antropológicas defienden que esta es una costumbre establecida desde criterios de sostenibilidad económica y ecológica –el famoso dilema de quedarse sin leche, mantequilla o nata si te comes la vaca o sin huevos si te comes la gallina–, pero esa es otra cuestión.

De cualquier manera, no todas las corrientes del vegetarianismo son iguales. Por una parte tenemos a los veganos, que no comen absolutamente nada que tenga un origen animal directo: ni carne, ni pescado, ni aves, pero tampoco huevos, leche, mantequilla o miel.

Luego están los lactovegetarianos, que incluyen en su dieta la leche y sus derivados, y a los ovolactovegetarianos, que añaden los huevos a los lácteos.

Otra tendencia menos conocida es la alimentación macrobiótica. Es cierto que no la podemos considerar una derivada del vegetarianismo porque incluye pescado, pero tendría cierta relación, puesto que no incluye ninguna otra proteína animal además de aquél.

En el mundo occidental la corriente vegetariana vino de la mano de un florecimiento de las meditación y espiritualidad orientales –la llamada filosofía perenne–, que inicialmente se adoptó en Inglaterra, Alemania y Estados Unidos y más tarde en todo el mundo occidental.

En los años sesenta, con el fenómeno hippy, esta diseminación se aceleró y comenzaron a abrirse restaurantes vegetarianos en todo el mundo. España no fue una excepción, aunque con el habitual retraso provocado por el régimen autárquico de los años de la Dictadura.

A principios de los años ochenta, en las principales ciudades de nuestro país ya se podían encontrar restaurantes de este tipo.

Con la entrada del nuevo siglo esta tendencia se aceleró, por ejemplo, en Madrid, a principios de los años noventa había apenas una docena de restaurantes vegetarianos y un macrobiótico. Treinta años después, esta cifra se ha multiplicado por cinco o probablemente por seis o siete.

Pero no solo ha sucedido esto, sino un fenómeno de mayor alcance aún: en la mayoría de los restaurantes encuentras hoy opciones vegetarianas muy variadas, que te permiten comer sin ningún producto de origen animal si así lo deseas. Incluso estos platos estarán señalados en la carta, física o virtual, por su correspondiente símbolo, para facilitar su búsqueda y su elección.

Corriente biológica

Muy relacionado con el movimiento vegetariano está la corriente biológica, es decir, de los alimentos cultivados o criados con un mínimo de químicos y sustancias artificiales, respetando en buena medida las costumbres tradicionales y los ritmos más lentos y naturales de crecimiento y alimentación.

En la mayor parte de los países industrializados existe una certificación para este tipo de alimentos, que no engloban solo productos hortofrutícolas sino también carnes, aves, huevos y todo tipo de productos alimentarios.

Las cartas de los restaurantes incluyen desde hace muchos años ya este tipo de productos, especificando su origen y trazabilidad, bondades organolépticas y ventajas para la salud.

Productos kilómetro cero

También muy relacionado, aunque no siempre, con este movimiento biológico, están los productos kilómetro cero, procedentes de las granjas de pequeña producción y de los mercados locales.

En este caso, no solo se suele fomentar el cultivo y la crianza sin químicos ni piensos industriales o el rescate de los métodos tradicionales naturales, sino que también se hace hincapié en el impacto medioambiental del traslado de productos que se producen desde un punto alejado de la geografía de destino.

 

Los productos kilómetro cero no solo tienden a ser mejores nutricionalmente, sino que también tienen un impacto mucho menor en el medio ambiente debido a su proximidad: los productos que han de ser transportados a cientos o miles de kilómetros de su lugar de producción, generan una gran contaminación debido a su transporte en camiones, barcos y aviones, todos ellos movidos por combustibles fósiles.

Especialidades alimentarias 

Otro asunto que el avance de la medicina ha traído a un primer plano social son las alergias e intolerancias. No podemos afirmar si las alergias, entre ellas las alimentarias, son producto de nuestro modo de vida actual o si se han agravado con él, si existían desde siempre o si son enfermedades recientes de las últimas generaciones.

Sea cual sea el caso, lo cierto es que hoy día se pueden identificar, diagnosticar y prevenir sus consecuencias, naturalmente, en algunos casos letales.

Alergias vs intolerancias 

La diferencia entre una alergia y una intolerancia es que la primera responde a una reacción del sistema inmunitario de la persona al alimento en cuestión. Suele ser mucho más grave pues puede provocar una reacción anafiláctica y llevar incluso a la muerte, por lo que debe ser tratada inmediatamente.

Las intolerancias, aun teniendo efectos adversos y nocivos para la salud, no son graves, aunque por supuesto resulta necesario identificarlas si no queremos sufrir las consecuencias nocivas de la ingesta de esos alimentos que no nos convienen.

Hay una serie de productos o ingredientes que provocan con mayor frecuencia estas alergias e intolerancias. Hoy en día están especificados y la mayor parte de los restaurantes indican los platos en los que están presentes, con un icono específico.

Estos alimentos son: el gluten, la lactosa, los crustáceos, huevos, cacahuetes soja, lácteos, apio, mostaza, ajonjolí o sésamo, sulfitos –dióxido de azufre–, altramuces, moluscos y frutos de cáscara.

Cantidades 

Es muy llamativa la forma en la que ha ido evolucionando el volumen de las raciones, el tamaño de los platos y en general, la cantidad de comida que una persona ingiere al día en nuestra sociedad.

Quizá todavía muchos recordamos lo que suponía un banquete de bodas en los años setenta, ochenta e incluso parte de los noventa, y lo que supone ahora. Cuatro y cinco platos han dado paso a dos –a lo sumo tres–, con unas cantidades cada vez más medidas y equilibradas.

Pero no solo en el ámbito de los banquetes esta ‘revolución de la cantidad’ ha tenido impacto. Los platos de los restaurantes de mayor categoría –y no solo ellos–, han reducido su volumen de manera considerable. La proliferación de las medias raciones en restaurantes y bares ha sido también notoria.

Junto a la tendencia de los menús de plato único, además se han implantado la reducción de la cantidad de grasa a la hora de cocinar, el menor volumen de las guarniciones e incluso del pan. Si es cierto que cada vez los alimentos son más sofisticados y su presentación más estética, no lo es menos que su cantidad es cada vez menor, y no solo por una cuestión económica, que también, sino que, y sobre todo a los más altos niveles, un exceso de cantidad no es símbolo de elegancia ni de buen gusto.

No hay más que ver los menús de degustación, en los que la cantidad de los platos se ve reducida a una pequeña muestra. Bien es cierto que, en estos casos, los menús pueden ser tan largos que a pesar de las pequeñas cantidades de las que consta cada envite, el número de ellos es tal, que al final podemos llegar a saciarnos más de lo debido.

De cualquier modo, el ajuste de la cantidad es algo que preocupa, y mucho, a los restauradores. En los últimos años, sobre todo en la transición de la nouvelle cuisine a la cocina de la imaginación, se ha puesto mucho énfasis en acertar en la cantidad óptima de comida, no solo, insistimos, por cuestiones económicas sino también de buen gusto, elegancia y salud.

El alcohol

Los hábitos en el consumo de alcohol han sufrido también una drástica transformación. En este caso, la influencia de las normativas de tráfico y las campañas dirigidas a minimizar –con razón– el impacto de la ingesta de alcohol en los accidentes, muchos de ellos mortales, han supuesto que la cantidad de alcohol ingerida por habitante haya disminuido drásticamente en los últimos veinticinco o treinta años.

Está claro que aquí tenemos una variabilidad en función del país del que se trate y cómo de restrictiva sea su normativa, aspecto importante. En cualquier caso, en España esto ha supuesto que el consumo de alcohol a mediodía baje considerablemente, así como por la noche y los fines de semana.

 

Consumo de bebidas alcohólicas a nivel mundial entre 2012 y 2025(en millones de litros)

No sólo ha sido el arte de multar lo que ha menguado los ingresos de las bodegas y bodegueros, sino el dato de que las nuevas generaciones beben menos. Las sucesivas crisis económicas no han ayudado, puesto que lo que supone salir hoy a cenar o a comer a un restaurante es un esfuerzo mayor al que suponía hacerlo hace dos o tres décadas, debido a la bajada del poder adquisitivo.

Así que hemos dado la bienvenida al antes menguado consumo por copas y hoy omnipresente, a las medias botellas, por ejemplo. También cabe señalar que donde antes una copa podía llevar hasta 100 cl de alcohol –o más–, hoy se mide para que sean los 50cl de rigor.

Estas nuevas costumbres, nuevas modas, nuevas tendencias confluyen en una corriente cuya fuerza no ha dejado de aumentar en las décadas más recientes: la Restauración Healthy.

Jaime Trabuchelli

Tutor especialista en CESAE Business & Tourism School