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Sé un Experto en Cocina Diferida: el uso del a tecnologia para facilitar el trabajo

Blog CESAE
27 de Diciembre de 2011

Este Post nos ha pareceido muy interesante, dentro del tema de Restauracion, esperamos que sea de vuestro interés, un saludo y pasar una buena semana.

El uso de la tecnología disponible en la actualidad facilita el trabajo en la cocina, distribuyendo de manera más racional las cargas de trabajo o permitiendo la ejecución de varias elaboraciones a la vez. Los hornos inteligentes, el abatidor de temperatura y el regenerador de alimentos (en la denominada cocina fría o diferida) son algunas de las aplicaciones tecnológicas que contribuyen a ello.

En la manera tradicional de cocinar, denominada línea caliente, los alimentos se sirven al comensal inmediatamente después de su elaboración en cocina. Esta modalidad tiene la desventaja de que supone una gran carga de trabajo en los momentos punta de actividad para luego tener una escasa actividad en los momentos valle.

Además, se tiene que hacer toda la elaboración completa cada vez que se cocina un plato (salvo ciertas salsas o guarniciones que pueden estar preparadas).

En la restauración actual, hay ciertas modalidades que requieren nuevas maneras de cocinar, como por ejemplo la restauración colectiva para colegios y hospitales, en los que hay que servir un número importante de comidas a la vez. Esta necesidad, unida a la búsqueda, como en cualquier otro sector de producción, de mejorar la calidad y la comodidad del trabajo a través de la innovación tecnológica, ha desembocado en nuevas maneras de cocinar, impensables hace unos años, que facilitan enormemente el trabajo de la cocina.

Los hornos inteligente, por ejemplo, permiten elaborar varios platos al mismo tiempo y además, como se pueden programar, mientras los platos se cocinan, el personal puede trabajar en otras tareas.

Pero, sin duda, la técnica más novedosa es la denominada cocina diferida. Tiene otras denominaciones como línea fría (cook & chill), cocina de servicio disociado o cocina de ensamblaje. En esta modalidad, la producción y el servicio al comensal se realizan de manera disociada. La secuencia es la siguiente:

  1. se elaboran los platos
  2. se abate la temperatura y se guardan los alimentos en cámaras de conservación
  3. se regeneran los alimentos
  4. se sirven al comensal

Es una modalidad adecuada para producciones medias y grandes y su principal ventaja es que permite producir los alimentos en los momentos valle y servirlos en los momentos punta con la misma calidad de productos recién elaborados. Como vemos en la secuencia, hay dos procesos indispensables para realizar la cocina diferida: el abatimiento de temperatura y la regeneración de los alimentos.

- El primer proceso se lleva a cabo mediante el abatidor de temperatura, que enfría los alimentos cocinados de 65º a 10º en un tiempo máximo de dos horas desde el momento de finalización de la cocción (cuatro horas si se baja a -18º para su conservación en congelador).

- El segundo proceso, es el proceso inverso y se puede llevar a cabo mediante diversos sistemas y medios técnicos, y supone calentar en un tiempo inferior a una hora los alimentos hasta alcanzar los 65º en el corazón del producto.

DIRECCIONES WEB RECOMENDADAS:

http://www.cocinascentrales.com/articulosDetalle.php?reg=127 Interesante artículo sobre la línea fría que describe muy bien todo el proceso.

http://www.hospitecnia.com/Fotos/0222330.pdf Es una presentación que describe de manera exhaustiva la modalidad de línea fría, así como sus ventajas frente a otras modalidades.

Ramón Adillón, es Tutor Especialista en nuestro Programa Superior en Dirección y Gestión en Restauración.

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