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Programa Formativo del Curso Experto: Responsable de Pastelería y Repostería

PRINCIPALES TÉCNICAS Y ELABORACIONES EN REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

Materias primas básicas y auxiliares

-Materias primas en pastelería dulce

-Azucares

-Huevos y harinas

-Leche y productos lácteos

-Frutas, hierbas aromáticas, especias y aditivos


Operaciones, utensilios y herramientas

-Maquinaria pesada y eléctrica

-Utensilios en las operaciones de pastelería dulce

-Herramientas de uso cotidiano

-Utillaje y equipos complementarios

 

Elaboraciones base en repostería y pastelería

-Operaciones básicas en pastelería y repostería

-Técnicas base en pastelería y repostería

-Cremas, glaseados y rellenos dulces

 

Pastas y masas

-Tipos y elaboración de masas

-Pastas hojaldradas

-Masas fermentadas hojaldradas

 

TENDENCIAS EN REPOSTERÍA Y PASTELERÍA PROFESIONAL

Evolución y actualidad en repostería y pastelería 

-Evolución histórica de la pastelería y repostería

-Nuevas formas de distribución y comercialización

-Las redes sociales en repostería

-El proceso creativo

 

La tecnología aplicada de las técnicas en repostería

-Investigación y desarrollo en repostería y pastelería

-De la experimentación a la formulación profesional

-Tecnología en las materias primas

-Tecnología de las técnicas en repostería


Nuevas técnicas y tendencias

-Texturas de la cocina molecular

-Nuevas técnicas en texturas y sabores

-Presentaciones y estilos

-Decoraciones y terminaciones

-Otras técnicas y tendencias actuales


Repostería y pastelería creativas

-Técnicas de horneado de bizcochos y acabados

-Cupcakes y Cake Pops

-Técnicas de Manga

-Técnicas de Fondant (Sugar Paste) en modelado de flores y figuras

-Otras técnicas de repostería y pastelería

 

ELABORACIONES PRÁCTICAS DE REPOSTERÍA

Mousses y elaboraciones esponjosas

-Chiboust

-Bavaroise

-Mousse a partir de fruta

-Mousse a partir de pasta bomba

-Decoración en pastelería y repostería

 

Chocolate

-Orígenes y tipos

-Atemperado del chocolate, tabletas y rocas

-Bombones y trufas

-Bebidas de chocolate frio/caliente


Elaboraciones dulces y saladas especiales

-Ensaimadas, Roscón de Reyes, coca de San Juan, Donuts, Kouglof, Panettone

-Pastas secas

-Estiradas a Manga

-Estiradas en mesa

-Tejas

-Canapés

-Quiche Lorraine

-Magdalenas Saladas


Repostería Helada

-Higiene, elaboración y elaboraciones previas

-Helados y Tartas Heladas

-Sorbetes y Granizados

-Salados

 

NUTRICIÓN, DIETÉTICA Y NUEVAS PREFERENCIAS EN ALIMENTACIÓN

Alimentación, nutrición y dietética

- Claves en la alimentación, nutrición y dietética

- Fisiología y bioquímica de la nutrición

- Nutrientes y componentes bioactivos de los alimentos

- Entender el etiquetado alimentario

- Dieta y salud. Puntos críticos de equilibrio

 

Prevención de la salud en gastronomía y repostería

- Identificación de riesgos para la salud

- Vías de transmisión de la contaminación en la cocina

- Detección de riesgos en los procesos culinarios

- Consecuencias de la mala práctica en cocina

- Otros riesgos en repostería y pastelería en cocina

 

Requerimientos desde la salud pública

- Epidemiología nutricional actual

- Funcionamiento de la dietética en colectividades

- Aplicaciones prácticas en la prevención de enfermedades crónicas 

- Aspectos reguladores desde la salud pública

 

Gastronomía y repostería para colectivos especiales

- Dietas especiales adaptadas

- Alergias

- Intolerancias

- Diabéticos

- Celiacos

- Productos y materias primas sustitutivos

 

Nuevas preferencias en alimentación

- Agricultura ecológica vs Fast Food

- Alimentación vegetariana y vegana

- Alimentación macrobiótica

- Otras formas de alimentación

 

- Neurogastronomía

 
CASO PRÁCTICO  

PROYECTO FINAL 

 
Proyecto Final: El alumno superará el curso tras la presentación, ante tribunal, de un proyecto final basado en un aspecto visto en la formación. El objetivo de este proyecto es que el alumno busque su propia aplicabilidad de lo aprendido, a la vez que desarrolla competencias y habilidades que le serán de utilidad en su desempeño profesional.  
 
CESAE desarrollará el programa completo en la forma y orden de materias en que la Dirección Académica considere más oportuna y convenientemente para el alumno, sin someterse estrictamente al criterio enunciativo y enumerativo de las asignaturas que pueden aparecer en programas, webs o catálogos. Así mismo, queda reservado para la Dirección Académica el derecho a cambiar tutores/formadores o el programa formativo en sí, cuando el beneficio de la enseñanza o cuando circunstancias imponderables lo requieran.
 

 
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