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Programa del Curso de cocina: Tendencias e innovación

Técnicas en la cocina actual

-Cocción a baja temperatura 

-Extractos aromáticos, microfiltración e impregnaciones

-Cocinado con nitrógeno líquido y CO2

-Nuevos ingredientes y texturas: Espesantes, Emulsiones, Gelificantes, Germinados y microvegetales, y Otros productos (algas y otros productos de mar)

 

Aplicaciones avanzadas en conservación y regeneración en cocina

-Gamas de alimentos y su conservación

-Técnicas de vanguardia para la conservación de alimentos

-Reciclaje y conservación de los alimentos

-Regeneración de los alimentos

 

Nuevas técnicas de cocinado y maquinaria

-Técnicas de cocinado con espumas, concentrados, jugos, etc.

-Elaboraciones clásicas con nuevas técnicas de cocinado

-Maquinaria de vanguardia 

-Nuevas herramientas y utensilios en cocina

 

Realización del servicio de catering y colectividades

-Restauración diferida, colectiva, cocina central, cocina de ensamblaje y cocina 45.

-La operativa del catering. Herramientas de control y maquinaria

-Compras y aprovisionamientos

-Costes y menú engineering en colectividades

 

CASO PRÁCTICO

COCINA CREATIVA, NUEVA COCINA Y PRESENTACIÓN DE PLATOS

 

Nuevas formas de cocinar.

-Movimientos gastronómicos actuales, temáticos, ecológicos y sostenibles

-Cocinas vegetarianas, veganas y ovo lácteo.

-Cocina en miniatura: Del Pincho al Gastro Xs.

-Nuevas técnicas culinarias: Maquinaria y tecnología, elaboraciones y nuevas materias primas.

 

Evolución y tendencias de la cocina nacional e internacional.

-Elaboraciones representativas de la nueva cocina regional española.

-Adaptación de elaboraciones a productos de temporada, procedencia y tipos de clientes. 

-Nueva cocina internacional: Slow food, molecular, fusión, tecno emocional, etc.

-Próximas tendencias en cocina internacional.

 

La cocina creativa.

-La cocina de producto y sus implicaciones.

-La creatividad asociativa de sabores, colores, aromas y texturas.

-Situación actual de la cocina creativa nacional e internacional.

-La creación de un estilo propio. Análisis y fases del proceso creativo.

 

Presentación, montaje y decoración de ofertas gastronómicas.

-Materias primas, herramientas y utensilios para la decoración de platos.

-Técnicas de presentación y decoración según tipos, estilos y culturas.

-Evolución en las técnicas y formas de montaje, decoración y presentación de bufets para distintos casos. Del desayuno al cóctel. 

-El profesional barista: el café de alta calidad

 

CASO PRÁCTICO

CESAE desarrollará el programa completo en la forma y orden de materias en que la Dirección Académica considere más oportuna y convenientemente para el alumno, sin someterse estrictamente al criterio enunciativo y enumerativo de las asignaturas que pueden aparecer en programas, webs o catálogos. Así mismo, queda reservado para la Dirección Académica el derecho a cambiar tutores/formadores o el programa formativo en sí, cuando el beneficio de la enseñanza o cuando circunstancias imponderables lo requieran.

 

 
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