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Programa del Curso Cocinero Profesional

Técnicas de cocinado de los alimentos

-Efectos del cocinado sobre las propiedades de los alimentos.

-Distintas técnicas de cocinado profesional

-Aplicación de los distintos métodos de cocción

-Técnicas preliminares de preparación de géneros

-Maquinaria, herramientas y utensilios de uso en cocina

 

Técnicas de conservación de los alimentos

-Factores que intervienen en la conservación de los alimentos

-Utilización de los métodos físicos de conservación

-Empleo de los métodos químicos de conservación

-Métodos y técnicas más actuales de conservación de los alimentos (al vacío, liofilización, nitrógeno, hielo seco, etc.)

 

Técnicas y métodos de cocinado profesional

-Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional I

Verduras, hortalizas y tubérculos

Cereales y pastas

-Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional II

Legumbres 

Aceites y Grasas. El aceite de Oliva

Huevos

-Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional III

  Carnes

Pescados, mariscos y algas

Otras técnicas en cocina profesional

-Integrative Healthy Cooking: Conocimiento técnico

-Integrative Healthy Cooking: Técnicas profesionales

 

Salsas y guarniciones

-Fondos y salsas

-Fondos

-Salsas clásicas

-Salsas especiales

-Guarniciones

-Hierbas aromáticas y especias

 

CASO PRÁCTICO

ELABORACIONES AVANZADAS EN COCINA PROFESIONAL

 

Técnicas en la cocina actual

-Cocción a baja temperatura 

-Extractos aromáticos, microfiltración e impregnaciones

-Cocinado con nitrógeno líquido y CO2

-Nuevos ingredientes y texturas: Espesantes, Emulsiones, Gelificantes, Germinados y microvegetales, y Otros productos (algas y otros productos de mar)

 

Aplicaciones avanzadas en conservación y regeneración en cocina

-Gamas de alimentos y su conservación

-Técnicas de vanguardia para la conservación de alimentos

-Reciclaje y conservación de los alimentos

-Regeneración de los alimentos

 

Nuevas técnicas de cocinado y maquinaria

-Técnicas de cocinado con espumas, concentrados, jugos, etc.

-Elaboraciones clásicas con nuevas técnicas de cocinado

-Maquinaria de vanguardia 

-Nuevas herramientas y utensilios en cocina

 

Realización del servicio de catering y colectividades

-Restauración diferida, colectiva, cocina central, cocina de ensamblaje y cocina 45.

-La operativa del catering. Herramientas de control y maquinaria

-Compras y aprovisionamientos 

-Costes y menú engineering en colectividades

 

CASO PRÁCTICO

CESAE desarrollará el programa completo en la forma y orden de materias en que la Dirección Académica considere más oportuna y convenientemente para el alumno, sin someterse estrictamente al criterio enunciativo y enumerativo de las asignaturas que pueden aparecer en programas, webs o catálogos. Así mismo, queda reservado para la Dirección Académica el derecho a cambiar tutores/formadores o el programa formativo en sí, cuando el beneficio de la enseñanza o cuando circunstancias imponderables lo requieran.

 

 
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