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Plan de Estudios del Programa Superior en Cocina y Gastronomía Profesional (PGCP)

TÉCNICAS DE COCINA PROFESIONAL


Técnicas de cocinado de los alimentos

Efectos del cocinado sobre las propiedades de los alimentos.

Distintas técnicas de cocinado profesional

Aplicación de los distintos métodos de cocción

Técnicas preliminares de preparación de géneros

Maquinaria, herramientas y utensilios de uso en cocina


Técnicas de conservación de los alimentos

Factores que intervienen en la conservación de los alimentos

Utilización de los métodos físicos de conservación

Empleo de los métodos químicos de conservación

Métodos y técnicas más actuales de conservación de los alimentos (al vacío, liofilización, nitrógeno, hielo seco, etc.)

 

Técnicas y métodos de cocinado profesional

Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional I

Verduras, hortalizas y tubérculos

Cereales y pastas

Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional II

Legumbres 

Aceites y Grasas. El aceite de Oliva

Huevos

Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional III

Carnes

Pescados, mariscos y algas

Otras técnicas en cocina profesional

Integrative Healthy Cooking: Conocimiento técnico

Integrative Healthy Cooking: Técnicas profesionales

 

Salsas y guarniciones

Fondos y salsas

Fondos

Salsas clásicas

Salsas especiales

Guarniciones

Hierbas aromáticas y especias

ELABORACIONES AVANZADAS EN COCINA PROFESIONAL


Técnicas en la cocina actual

Cocción a baja temperatura 

Extractos aromáticos, microfiltración e impregnaciones

Cocinado con nitrógeno líquido y CO2

Nuevos ingredientes y texturas: Espesantes, Emulsiones, Gelificantes, Germinados y microvegetales, y Otros productos (algas y otros productos de mar)

 

Aplicaciones avanzadas en conservación y regeneración en cocina

Gamas de alimentos y su conservación

Técnicas de vanguardia para la conservación de alimentos

Reciclaje y conservación de los alimentos

Regeneración de los alimentos


Nuevas técnicas de cocinado y maquinaria

Técnicas de cocinado con espumas, concentrados, jugos, etc.

Elaboraciones clásicas con nuevas técnicas de cocinado

Maquinaria de vanguardia 

Nuevas herramientas y utensilios en cocina

 

Realización del servicio de catering y colectividades

Restauración diferida, colectiva, cocina central, cocina de ensamblaje y cocina 45.

La operativa del catering. Herramientas de control y maquinaria

Compras y aprovisionamientos

Costes y menú engineering en colectividades

TÉCNICAS DE VANGUARDÍA EN REPOSTERÍA Y PASTELERÍA


Materias primas básicas y auxiliares 

Materias primas en pastelería dulce

Azucares

Huevos y harinas

Leche y productos lácteos

Frutas, hierbas aromáticas, especias y aditivos

Ejercicio práctico de unidad

 

Operaciones, utensilios y herramientas 

Maquinaria pesada y eléctrica

Utensilios en las operaciones de pastelería dulce

Herramientas de uso cotidiano

Utillaje y equipos complementarios

Ejercicio práctico de unidad

 

Elaboraciones base en repostería y pastelería 

Operaciones básicas en pastelería y repostería

Técnicas base en pastelería y repostería

Cremas, glaseados y rellenos dulces

Ejercicio práctico de unidad

 

Técnicas y elaboraciones 

Tipos y elaboración de masas: brise, escaldadas, hojaldre

Bizcochos esponjados y pesados

Elaboraciones con gelatina: Mousses, bavaresas…

Decoración en pastelería y repostería

Ejercicio práctico de unidad

 

Repostería y pastelería creativas 

Técnicas de horneado de bizcochos

Bordes perfectos en tartas

Cupcakes y Cake Pops

Técnicas de Manga

Técnicas de Fondant (Sugar Paste)

Diseño de flores y modelado de figuras

Otras técnicas de repostería y pastelería

COCINA CREATIVA, NUEVA COCINA Y PRESENTACIÓN DE PLATOS


Nuevas formas de cocinar.

Movimientos gastronómicos actuales, temáticos, ecológicos y sostenibles

Cocinas vegetarianas, veganas y ovo lácteo.

Cocina en miniatura: Del Pincho al Gastro Xs.

Nuevas técnicas culinarias: Maquinaria y tecnología, elaboraciones y nuevas materias primas.

 

Evolución y tendencias de la cocina nacional e internacional.

Elaboraciones representativas de la nueva cocina regional española.

Adaptación de elaboraciones a productos de temporada, procedencia y tipos de clientes. 

Nueva cocina internacional: Slow food, molecular, fusión, tecno emocional, etc.

Próximas tendencias en cocina internacional.


La cocina creativa.

La cocina de producto y sus implicaciones.

La creatividad asociativa de sabores, colores, aromas y texturas.

Situación actual de la cocina creativa nacional e internacional.

La creación de un estilo propio. Análisis y fases del proceso creativo.


Presentación, montaje y decoración de ofertas gastronómicas.

Materias primas, herramientas y utensilios para la decoración de platos.

Técnicas de presentación y decoración según tipos, estilos y culturas.

Evolución en las técnicas y formas de montaje, decoración y presentación de bufets para distintos casos. Del desayuno al cóctel.

El profesional barista: el café de alta calidad 

 
CESAE desarrollará el programa completo en la forma y orden de materias en que la Dirección Académica considere más oportuna y convenientemente para el alumno, sin someterse estrictamente al criterio enunciativo y enumerativo de las asignaturas que pueden aparecer en programas, webs o catálogos. Así mismo, queda reservado para la Dirección Académica el derecho a cambiar tutores/formadores o el programa formativo en sí, cuando el beneficio de la enseñanza o cuando circunstancias imponderables lo requieran.
 

 
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