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Plan de Estudios del Programa Superior en Cocina y Gastronomía Profesional (PGCP)

TÉCNICAS DE COCINA PROFESIONAL

Técnicas de cocinado de los alimentos

Efectos del cocinado sobre las propiedades de los alimentos.

Distintas técnicas de cocinado profesional

Aplicación de los distintos métodos de cocción

Técnicas preliminares de preparación de géneros

Maquinaria, herramientas y utensilios de uso en cocina

Técnicas de conservación de los alimentos

Factores que intervienen en la conservación de los alimentos

Utilización de los métodos físicos de conservación

Empleo de los métodos químicos de conservación

Métodos y técnicas más actuales de conservación de los alimentos (al vacío, liofilización, nitrógeno, hielo seco, etc.)

Técnicas y métodos de cocinado profesional

Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional I

Verduras, hortalizas y tubérculos

Cereales y pastas

Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional II

Legumbres 

Aceites y Grasas. El aceite de Oliva

Huevos

Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional III

Carnes

Pescados, mariscos y algas

Otras técnicas en cocina profesional

Integrative Healthy Cooking: Conocimiento técnico

Integrative Healthy Cooking: Técnicas profesionales

Salsas y guarniciones

Fondos y salsas

Fondos

Salsas clásicas

Salsas especiales

Guarniciones

Hierbas aromáticas y especias

GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN PROFESIONAL DE LA COCINA 

Organización, gestión e infraestructura. 

Responsabilidades del Jefe de Cocina. Organizar y gestionar al personal de cocina. Delegación, control y productividad. 

Espacios, maquinaria, utensilios y herramientas: tradicionales y de última generación

Sistemas, procedimientos y procesos operativos. Comunicación interna y externa. Servicio de cocina en restaurantes. El servicio de cocina en hoteles

El uso informático en la cocina

Investigación, desarrollo e innovación en el ámbito de la cocina. El proceso creativo 

Compras, almacenaje y conservación de los alimentos

El proceso de compras 

Almacenaje en cocina. Gestión de almacenes y alimentos

Etiquetado y trazabilidad

Actuales técnicas de conservación de los alimentos

Satisfacción, atención al cliente y reclamaciones desde la cocina.

Gestión de la seguridad y la higiene en la cocina

Seguridad e higiene en la cocina. Manipulación de alimentos

Normas de seguridad e higiene en alimentación. Manipulación de alimentos

Normas específicas aplicables a la actividad gastronómica. Implantación de los APPCC. 

Los residuos y su control. Inspecciones y sanciones. Seguros aplicables en la cocina.

Satisfacción, atención al cliente y reclamaciones desde la cocina

Costes, escandallos y Menu Engineering

Gestión de costes y control de presupuestos

Ficha técnica, escandallo, rendimiento y precio de venta

La aplicación operativa completa del proceso de Menu Engineering

Elaboración completa de la oferta gastronómica

Controles generales y diarios. Registros

ELABORACIONES AVANZADAS EN COCINA PROFESIONAL

Técnicas en la cocina actual

Cocción a baja temperatura 

Extractos aromáticos, microfiltración e impregnaciones

Cocinado con nitrógeno líquido y CO2

Nuevos ingredientes y texturas: Espesantes, Emulsiones, Gelificantes, Germinados y microvegetales, y Otros productos (algas y otros productos de mar)

Aplicaciones avanzadas en conservación y regeneración en cocina

Gamas de alimentos y su conservación

Técnicas de vanguardia para la conservación de alimentos

Reciclaje y conservación de los alimentos

Regeneración de los alimentos

Nuevas técnicas de cocinado y maquinaria

Técnicas de cocinado con espumas, concentrados, jugos, etc.

Elaboraciones clásicas con nuevas técnicas de cocinado

Maquinaria de vanguardia 

Nuevas herramientas y utensilios en cocina

Realización del servicio de catering y colectividades

Restauración diferida, colectiva, cocina central, cocina de ensamblaje y cocina 45.

La operativa del catering. Herramientas de control y maquinaria

Compras y aprovisionamientos

Costes y menú engineering en colectividades

TÉCNICAS DE VANGUARDÍA EN REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

Materias primas básicas y auxiliares 

Materias primas en pastelería dulce

Azucares

Huevos y harinas

Leche y productos lácteos

Frutas, hierbas aromáticas, especias y aditivos

Ejercicio práctico de unidad

Operaciones, utensilios y herramientas 

Maquinaria pesada y eléctrica

Utensilios en las operaciones de pastelería dulce

Herramientas de uso cotidiano

Utillaje y equipos complementarios

Ejercicio práctico de unidad

Elaboraciones base en repostería y pastelería 

Operaciones básicas en pastelería y repostería

Técnicas base en pastelería y repostería

Cremas, glaseados y rellenos dulces

Ejercicio práctico de unidad

Técnicas y elaboraciones 

Tipos y elaboración de masas: brise, escaldadas, hojaldre

Bizcochos esponjados y pesados

Elaboraciones con gelatina: Mousses, bavaresas…

Decoración en pastelería y repostería

Ejercicio práctico de unidad

Repostería y pastelería creativas 

Técnicas de horneado de bizcochos

Bordes perfectos en tartas

Cupcakes y Cake Pops

Técnicas de Manga

Técnicas de Fondant (Sugar Paste)

Diseño de flores y modelado de figuras

Otras técnicas de repostería y pastelería

COCINA CREATIVA, NUEVA COCINA Y PRESENTACIÓN DE PLATOS

Nuevas formas de cocinar.

Movimientos gastronómicos actuales, temáticos, ecológicos y sostenibles

Cocinas vegetarianas, veganas y ovo lácteo.

Cocina en miniatura: Del Pincho al Gastro Xs.

Nuevas técnicas culinarias: Maquinaria y tecnología, elaboraciones y nuevas materias primas.

Evolución y tendencias de la cocina nacional e internacional.

Elaboraciones representativas de la nueva cocina regional española.

Adaptación de elaboraciones a productos de temporada, procedencia y tipos de clientes. 

Nueva cocina internacional: Slow food, molecular, fusión, tecno emocional, etc.

Próximas tendencias en cocina internacional.

La cocina creativa.

La cocina de producto y sus implicaciones.

La creatividad asociativa de sabores, colores, aromas y texturas.

Situación actual de la cocina creativa nacional e internacional.

La creación de un estilo propio. Análisis y fases del proceso creativo.

Presentación, montaje y decoración de ofertas gastronómicas.

Materias primas, herramientas y utensilios para la decoración de platos.

Técnicas de presentación y decoración según tipos, estilos y culturas.

Evolución en las técnicas y formas de montaje, decoración y presentación de bufets para distintos casos. Del desayuno al cóctel.

El profesional barista: el café de alta calidad 

PROYECTO FINAL  

Proyecto Final: El alumno superará el curso tras la presentación, ante tribunal, de un proyecto final basado en un aspecto visto en la formación. El objetivo de este proyecto es que el alumno busque su propia aplicabilidad de lo aprendido, a la vez que desarrolla competencias y habilidades que le serán de utilidad en su desempeño profesional.  
 
CESAE desarrollará el programa completo en la forma y orden de materias en que la Dirección Académica considere más oportuna y convenientemente para el alumno, sin someterse estrictamente al criterio enunciativo y enumerativo de las asignaturas que pueden aparecer en programas, webs o catálogos. Así mismo, queda reservado para la Dirección Académica el derecho a cambiar tutores/formadores o el programa formativo en sí, cuando el beneficio de la enseñanza o cuando circunstancias imponderables lo requieran.
 

 
He leído y acepto la política de privacidad y el Aviso legal de este Web.
 

 
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