Plan de Estudios del Programa Superior en Cocina Profesional
ÁREA TÉCNICA 1: TÉCNICAS Y TENDENCIAS EN LA COCINA PROFESIONAL
MÓDULO 1: TÉCNICAS DE COCINA PROFESIONAL
- Técnicas de cocinado de los alimentos
- Efectos del cocinado sobre las propiedades de los alimentos.
- Distintas técnicas de cocinado profesional
- Aplicación de los distintos métodos de cocción
- Técnicas preliminares de preparación de géneros
- Maquinaria, herramientas y utensilios de uso en cocina
- Técnicas de conservación de los alimentos
- Factores que intervienen en la conservación de los alimentos
- Utilización de los métodos físicos de conservación
- Empleo de los métodos químicos de conservación
- Métodos y técnicas más actuales de conservación de los alimentos (al vacío, liofilización, nitrógeno, hielo seco, etc.)
- Técnicas y métodos de cocinado profesional
- Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional I
- Verduras, hortalizas y tubérculos
- Cereales y pastas
- Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional II
- Legumbres
- Aceites y Grasas. El aceite de Oliva
- Huevos
- Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional III
- Carnes
- Pescados, mariscos y algas
- Otras técnicas de cocina profesional
- Integrative Healthy Cooking: Conocimiento técnico
- Integrative Healthy Cooking: Técnicas profesionales
- Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional I
- Salsas y guarniciones
- Fondos y salsas
- Fondos
- Salsas clásicas
- Salsas especiales
- Guarniciones
- Hierbas aromáticas y especias
- Fondos y salsas
MÓDULO 2: ELABORACIONES AVANZADAS EN COCINA PROFESIONAL
- Técnicas en la cocina actual
- Cocción a baja temperatura
- Extractos aromáticos, microfiltración e impregnaciones
- Cocinado con nitrógeno líquido y CO2
- Nuevos ingredientes y texturas: Espesantes, Emulsiones, Gelificantes, Germinados y microvegetales, y Otros productos (algas y otros productos de mar)
- Aplicaciones avanzadas en conservación y regeneración en cocina
- Gamas de alimentos y su conservación
- Técnicas de vanguardia para la conservación de alimentos
- Reciclaje y conservación de los alimentos
- Regeneración de los alimentos
- Nuevas técnicas de cocinado y maquinaria
- Técnicas de cocinado con espumas, concentrados, jugos, etc.
- Elaboraciones clásicas con nuevas técnicas de cocinado
- Maquinaria de vanguardia
- Nuevas herramientas y utensilios en cocina
- Realización del servicio de catering y colectividades
- Restauración diferida, colectiva, cocina central, cocina de ensamblaje y cocina 45.
- La operativa del catering. Herramientas de control y maquinaria
- Compras y aprovisionamientos
- Costes y beneficios en colectividades
ÁREA TÉCNICA 2: TÉCNICAS DE VANGUARDÍA EN REPOSTERÍA Y PASTELERÍA
- Materias primas básicas y auxiliares
- Materias primas en pastelería dulce
- Azucares
- Huevos y harinas
- Leche y productos lácteos
- Frutas, hierbas aromáticas, especias y aditivos
- Operaciones, utensilios y herramientas
- Maquinaria pesada y eléctrica
- Utensilios en las operaciones de pastelería dulce
- Herramientas de uso cotidiano
- Utillaje y equipos complementarios
- Elaboraciones base en repostería y pastelería
- Operaciones básicas en pastelería y repostería
- Técnicas base en pastelería y repostería
- Cremas, glaseados y rellenos dulces
- Técnicas y elaboraciones
- Tipos y elaboración de masas: brise, escaldadas, hojaldre
- Bizcochos esponjados y pesados
- Elaboraciones con gelatina: Mousses, bavaresas...
- Decoración en pastelería y repostería
- Repostería y pastelería creativas
- Técnicas de horneado de bizcochos
- Cupcakes y Cake Pops
- Técnicas de Manga
- Técnicas de Fondant (Sugar Paste)
- Otras técnicas de repostería y pastelería
ÁREA TÉCNICA 3: GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
- La práctica del a cocina internacional
- Cocina internacional por áreas reconocidas: América
- Cocina internacional por áreas reconocidas: Ásia
- Cocina internacional por áreas reconocidas: Europa
ÁREA TÉCNICA 4: COCINA CREATIVA, NUEVA COCINA Y PRESENTACIÓN DE PLATOS
- Nuevas formas de cocinar.
- Movimientos gastronómicos actuales, temáticos, ecológicos y sostenibles
- Cocinas vegetarianas, veganas y ovo lácteo.
- Cocina en miniatura: Del Pincho al Gastro Xs.
- Nuevas técnicas culinarias: Maquinaria y tecnología, elaboraciones y nuevas materias primas.
- Evolución y tendencias de la cocina nacional e internacional.
- Elaboraciones representativas de la nueva cocina regional española.
- Adaptación de elaboraciones a productos de temporada, procedencia y tipos de clientes.
- Nueva cocina internacional: Slow food, molecular, fusión, tecno emocional, etc.
- Próximas tendencias en cocina internacional.
- La cocina creativa.
- La cocina de producto y sus implicaciones.
- La creatividad asociativa de sabores, colores, aromas y texturas.
- Situación actual de la cocina creativa nacional e internacional.
- La creación de un estilo propio. Análisis y fases del proceso creativo.
- Presentación, montaje y decoración de ofertas gastronómicas.
- Materias primas, herramientas y utensilios para la decoración de platos.
- Técnicas de presentación y decoración según tipos, estilos y culturas.
- Evolución en las técnicas y formas de montaje, decoración y presentación de bufets para distintos casos. Del desayuno al cóctel.
- El profesional barista: el café de alta calidad
CESAE desarrollará el programa completo en la forma y orden de materias en que la Dirección Académica considere más oportuna y convenientemente para el alumno, sin someterse estrictamente al criterio enunciativo y enumerativo de las asignaturas que pueden aparecer en programas, webs o catálogos. Así mismo, queda reservado para la Dirección Académica el derecho a cambiar tutores/formadores o el programa formativo en sí, cuando el beneficio de la enseñanza o cuando circunstancias imponderables lo requieran.
