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Programa del Máster en Cocina y Gastronomía para Profesionales

MÓDULO 1:

TÉCNICAS DE COCINA PROFESIONAL

  • Técnicas de cocinado de los alimentos
  •  Efectos del cocinado sobre las propiedades de los alimentos.
  •  Distintas técnicas de cocinado profesional
  •  Aplicación de los distintos métodos de cocción
  •  Técnicas preliminares de preparación de géneros
  •  Maquinaria, herramientas y utensilios de uso en cocina
  • Técnicas de conservación de los alimentos
  •  Factores que intervienen en la conservación de los alimentos
  •  Utilización de los métodos físicos de conservación
  •  Empleo de los métodos químicos de conservación
  •  Métodos y técnicas más actuales de conservación de los alimentos (al vacío, liofilización, nitrógeno, hielo seco, etc.)
  • Técnicas y métodos de cocinado profesional
  •  Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional I
  • Verduras, hortalizas y tubérculos 
  • Cereales y pastas
  •  Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional II
  • Legumbres 
  • Aceites y Grasas. El aceite de Oliva
  • Huevos
  •  Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional III
  • Carnes
  • Pescados, mariscos y algas
  • Otras técnicas en cocina profesional
  •  Integrative Healthy Cooking: Conocimiento técnico
  •  Integrative Healthy Cooking: Técnicas profesionales
  • Salsas y guarniciones
  • Fondos y salsas
  • Fondos
  • Salsas clásicas
  • Salsas especiales
  •  Guarniciones
  •  Hierbas aromáticas y especias

MÓDULO 2:

NUTRICIÓN, DIETÉTICA Y NUEVAS PREFERENCIAS EN ALIMENTACIÓN

  • Alimentación, nutrición y dietética
  •  Claves en la alimentación, nutrición y dietética
  •  Fisiología y bioquímica de la nutrición
  •  Nutrientes y componentes bioactivos de los alimentos
  •  Entender el etiquetado alimentario
  •  Dieta y salud. Puntos críticos de equilibrio
  • Prevención de la salud en gastronomía y repostería
  •  Identificación de riesgos para la salud
  •  Vías de transmisión de la contaminación en la cocina
  •  Detección de riesgos en los procesos culinarios
  •  Consecuencias de la mala práctica en cocina
  •  Otros riesgos en repostería y pastelería en cocina
  • Requerimientos desde la salud pública
  •  Epidemiología nutricional actual
  •  Funcionamiento de la dietética en colectividades
  •  Aplicaciones prácticas en la prevención de enfermedades crónicas 
  •  Aspectos reguladores desde la salud pública
  • Gastronomía y repostería para colectivos especiales
  •  Dietas especiales adaptadas
  •  Alergias
  •  Intolerancias
  •  Diabéticos
  •  Celiacos
  •  Productos y materias primas sustitutivos
  • Nuevas preferencias en alimentación
  •  Agricultura ecológica vs Fast Food
  •  Alimentación vegetariana y vegana
  •  Alimentación macrobiótica
  •  Otras formas de alimentación
  •  Neurogastronomía

MÓDULO 3:

GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN PROFESIONAL DE LA COCINA

  • Organización, gestión e infraestructura. 
  •  Responsabilidades del Jefe de Cocina. Organizar y gestionar al personal de cocina. Delegación, control y productividad. 
  •  Espacios, maquinaria, utensilios y herramientas: tradicionales y de última generación
  •  Sistemas, procedimientos y procesos operativos. Comunicación interna y externa. Servicio de cocina en restaurantes. El servicio de cocina en hoteles
  •  El uso informático en la cocina
  •  Investigación, desarrollo e innovación en el ámbito de la cocina. El proceso creativo 
  • Compras, almacenaje y conservación de los alimentos
  •  El proceso de compras (selección de proveedores, transporte e inspección de entrada de los alimentos, etc.)
  •  Almacenaje en cocina. Gestión de almacenes y alimentos
  •  Sistema de empaquetado y etiquetado. Trazabilidad
  •  Actuales tipos de conservación de los alimentos
  •  Satisfacción, atención al cliente y reclamaciones desde la cocina.
  • Gestión de la seguridad y la higiene en la cocina
  •  Seguridad e higiene en la cocina
  •  Normas de seguridad e higiene en alimentación. Manipulación de alimentos
  •  Normas específicas aplicables a la actividad gastronómica. Implantación de los APPCC. 
  •  Los residuos y su control. Inspecciones y sanciones. Seguros aplicables en la cocina.
  •  Criterios de sostenibilidad en la cocina
  • Costes, escandallos y Menu Engineering
  •  Gestión de costes y control de presupuestos
  •  Ficha técnica, escandallo, rendimiento y precio de venta
  •  La aplicación operativa completa del proceso de Menu Engineering
  •  Elaboración completa de la oferta gastronómica
  •  Controles generales y diarios. Registros

MÓDULO 4:

ELABORACIONES AVANZADAS EN COCINA PROFESIONAL

  • Técnicas en la cocina actual
  •  Cocción a baja temperatura 
  •  Extractos aromáticos, microfiltración e impregnaciones
  •  Cocinado con nitrógeno líquido y CO2
  •  Nuevos ingredientes y texturas: Espesantes, Emulsiones, Gelificantes, Germinados y microvegetales, y Otros productos (algas y otros productos de mar)
  • Aplicaciones avanzadas en conservación y regeneración en cocina
  •  Gamas de alimentos y su conservación
  •  Técnicas de vanguardia para la conservación de alimentos
  •  Reciclaje y conservación de los alimentos
  •  Regeneración de los alimentos
  • Nuevas técnicas de cocinado y maquinaria
  •  Técnicas de cocinado con espumas, concentrados, jugos, etc.
  •  Elaboraciones clásicas con nuevas técnicas de cocinado
  •  Maquinaria de vanguardia 
  •  Nuevas herramientas y utensilios en cocina
  •  El profesional barista: el café de alta calidad
  • Realización del servicio de catering y colectividades
  •  Restauración diferida, colectiva, cocina central, cocina de ensamblaje y cocina 45.
  •  La operativa del catering. Herramientas de control y maquinaria
  •  Compras y aprovisionamientos
  •  Costes y menú engineering en colectividades

MÓDULO 5:

GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

  • La práctica de la cocina internacional en sus aspectos
  •  La cocina internacional y sus consideraciones gastronómicas en las culturas internacionales.
  •  El desayuno internacional.
  •  Aperitivos y Cocktails internacionales
  •  Banquetes internacionales
  • Cocina internacional por áreas reconocidas: América
  •  Cocina norteamericana
  •  Cocina de América Central
  •  Cocina de América del Sur
  • Cocina internacional por áreas reconocidas: Ásia
  •  Cocina china
  •  Cocina japonesa
  •  Cocina india
  •  Cocina tailandesa
  •  Otra cocina asiática
  • Cocina internacional por áreas reconocidas: Europa
  •  Cocina francesa tradicional y nouvelle cuisine
  •  Cocina italiana.
  •  Cocina judía (Kosher)
  •  Cocina de Europa del norte
  •  Otra cocina europea 

MÓDULO 6:

TÉCNICAS DE VANGUARDIA EN REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

  • Organización e infraestructura de la actividad repostera
  •  Organización de la actividad y el equipo de trabajo
  •  Repostería en restaurantes
  •  Pastelería independiente
  •  La repostería en hoteles, eventos y celebraciones
  •  Almacenes y frigoríficos
  •  Maquinaria pesada y ligera, tradicional y de vanguardia
  •  Utensilios, elementos y herramientas necesarias
  • Seguridad, higiene y gestión de residuos
  •  Aspectos legales aplicables a la repostería y pastelería
  •  Elementos de seguridad e higiene y las normas generales y especiales de gestión
  •  Ingredientes legales en repostería y pastelería
  •  Manipulación de alimentos, utensilios y áreas de trabajo en repostería y pastelería
  •  Inspecciones y sanciones. Seguros en repostería y pastelería
  •  Contaminantes y control de intoxicantes
  •  Conservantes, colorantes y otros agentes químicos
  •  Riesgos, responsabilidades y tratamiento
  •  Gestión de residuos
  • Elaboraciones base en repostería y pastelería
  •  Operaciones básicas en pastelería y repostería
  •  Técnicas base en pastelería y repostería
  •  Cremas y rellenos dulces
  •  Tipos y elaboraciones de masas
  •  Otras técnicas y procesos básicos en pastelería y repostería
  •  La decoración creativa
  • Los procesos de elaboración de masas en panadería
  •  Mezclar, amasar y reposar
  •  Proceso completo de elaboración del pan
  •  Masas hojaldradas
  •  El fermento de la masa madre
  • La técnica operativa de las masas saladas en pastelería
  •  Pastas quebradas (quiche, tartas)
  •  Masas escaldadas
  •  Tipología y elaboración de hojaldres
  •  Masas líquidas
  •  Otras masas en pastelería salada
  •  Aplicación de las masas a la pastelería

MÓDULO 7:

COCINA CREATIVA NUEVA COCINA Y PRESENTACIÓN DE PLATOS

  • Nuevas formas de cocinar.
  •  Movimientos gastronómicos actuales, temáticos, ecológicos y sostenibles
  •  Cocinas vegetarianas, veganas y ovo lácteo.
  •  Cocina en miniatura: Del Pincho al Gastro Xs.
  •  Nuevas técnicas culinarias: Maquinaria y tecnología, elaboraciones y nuevas materias primas.
  • Evolución y tendencias de la cocina nacional e internacional.
  •  Elaboraciones representativas de la nueva cocina regional española.
  •  Adaptación de elaboraciones a productos de temporada, procedencia y tipos de clientes. 
  •  Nueva cocina internacional: Slow food, molecular, fusión, tecno emocional, etc.
  • Próximas tendencias en cocina internacional.
  • La cocina creativa.
  •  La cocina de producto y sus implicaciones.
  •  La creatividad asociativa de sabores, colores, aromas y texturas.
  •  Situación actual de la cocina creativa nacional e internacional.
  •  La creación de un estilo propio. Análisis y fases del proceso creativo.
  • Presentación, montaje y decoración de ofertas gastronómicas.
  •  Materias primas, herramientas y utensilios para la decoración de platos.
  •  Técnicas de presentación y decoración según tipos, estilos y culturas.
  •  Evolución en las técnicas y formas de montaje, decoración y presentación de bufets para distintos casos. Del desayuno al cóctel.
  •  Elementos decorativos en presentaciones y eventos. 

MÓDULO 8:

VITICULTURA, ENOLOGÍA, SUMILLERÍA Y MARIDAJE EN LA COCINA PROFESIONAL   

  • Técnicas de análisis para la elección de vinos. 
  •  Técnicas de análisis sensorial del vino
  •  Identificación de los elementos de un vino a través de la cata
  •  Derivados del vino utilizados en cocina. 
  •  Brandys y vinagres y sus aplicaciones en cocina
  • Aplicaciones del vino en la cocina
  •  El uso profesional del vino en la cocina. Reglas de aplicación
  •  Elección apropiada de vinos para platos principales
  •  Aplicación del vino para elaboraciones dulces. Los postres
  •  El uso de la cerveza y otras bebidas en técnicas gastronómicas
  • Gestión del vino desde cocina
  •  Mapa vitícola de España
  •  Viticultura y enología del mundo. Vinos internacionales
  •  Compra y conservación del vino. La bodega
  •  Servicio del vino en restauración. El sumiller
  •  Como identificar los defectos del vino
  •  El vino en las nuevas tendencias de gastrococtelería
  • El maridaje en cocina
  •  Armonía, reglas y asociaciones en la práctica
  •  Técnicas de maridaje en gastronomía tradicional
  •  Las nuevas técnicas de maridaje
  •  Como solucionar maridajes difíciles
  •  Armonía de vinos y postres

PROYECTO FINAL DEL MASTER EN COCINA Y GASTRONOMÍA PARA PROFESIONALES:

PROYECTO FINAL  

El alumno superará el curso tras la presentación, ante tribunal, de un proyecto final basado en un aspecto visto en el máster. El objetivo de este proyecto es que el alumno busque su propia aplicabilidad de lo aprendido, a la vez que desarrolla competencias y habilidades que le serán de utilidad en su desempeño profesional.

CESAE desarrollará el programa completo en la forma y orden de materias en que la Dirección Académica considere más oportuna y convenientemente para el alumno, sin someterse estrictamente al criterio enunciativo y enumerativo de las asignaturas que pueden aparecer en programas, webs o catálogos. Así mismo, queda reservado para la Dirección Académica el derecho a cambiar tutores/formadores o el programa formativo en sí, cuando el beneficio de la enseñanza o cuando circunstancias imponderables lo requieran.

 

 
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