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Programa del Máster en Cocina y Gastronomía para Profesionales

TÉCNICAS DE COCINA PROFESIONAL

Técnicas de cocinado de los alimentos

Efectos del cocinado sobre las propiedades de los alimentos.

Distintas técnicas de cocinado profesional

Aplicación de los distintos métodos de cocción

Técnicas preliminares de preparación de géneros

Maquinaria, herramientas y utensilios de uso en cocina

 

Técnicas de conservación de los alimentos

Factores que intervienen en la conservación de los alimentos

Utilización de los métodos físicos de conservación

Empleo de los métodos químicos de conservación

Métodos y técnicas más actuales de conservación de los alimentos (al vacío, liofilización, nitrógeno, hielo seco, etc.)

 

Técnicas y métodos de cocinado profesional

Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional I

Verduras, hortalizas y tubérculos

Cereales y pastas

Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional II

Legumbres 

Aceites y Grasas. El aceite de Oliva

Huevos

Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional III

Carnes

Pescados, mariscos y algas

Otras técnicas en cocina profesional

Integrative Healthy Cooking: Conocimiento técnico

Integrative Healthy Cooking: Técnicas profesionales

 

Salsas y guarniciones

Fondos y salsas

Fondos

Salsas clásicas

Salsas especiales

Guarniciones

Hierbas aromáticas y especias

 

NUTRICIÓN, DIETÉTICA Y NUEVAS PREFERENCIAS EN ALIMENTACIÓN

Alimentación, nutrición y dietética

Claves en la alimentación, nutrición y dietética

Fisiología y bioquímica de la nutrición

Nutrientes y componentes bioactivos de los alimentos

Entender el etiquetado alimentario

Dieta y salud. Puntos críticos de equilibrio

 

Prevención de la salud en gastronomía y repostería

Identificación de riesgos para la salud

Vías de transmisión de la contaminación en la cocina

Detección de riesgos en los procesos culinarios

Consecuencias de la mala práctica en cocina

Otros riesgos en repostería y pastelería en cocina

 

Requerimientos desde la salud pública

Epidemiología nutricional actual

Funcionamiento de la dietética en colectividades

Aplicaciones prácticas en la prevención de enfermedades crónicas 

Aspectos reguladores desde la salud pública

 

Gastronomía y repostería para colectivos especiales

Dietas especiales adaptadas

Alergias

Intolerancias

Diabéticos

Celiacos

Productos y materias primas sustitutivos

 

Nuevas preferencias en alimentación

Agricultura ecológica vs Fast Food

Alimentación vegetariana y vegana

Alimentación macrobiótica

Otras formas de alimentación

Neurogastronomía

 

GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN PROFESIONAL DE LA COCINA

Organización, gestión e infraestructura. 

Responsabilidades del Jefe de Cocina. Organizar y gestionar al personal de cocina. Delegación, control y productividad. 

Espacios, maquinaria, utensilios y herramientas: tradicionales y de última generación

Sistemas, procedimientos y procesos operativos. Comunicación interna y externa. Servicio de cocina en restaurantes. El servicio de cocina en hoteles

El uso informático en la cocina

Investigación, desarrollo e innovación en el ámbito de la cocina. El proceso creativo 

 

Compras, almacenaje y conservación de los alimentos

El proceso de compras 

Almacenaje en cocina. Gestión de almacenes y alimentos

Etiquetado y trazabilidad

Actuales técnicas de conservación de los alimentos

Satisfacción, atención al cliente y reclamaciones desde la cocina.

 

Gestión de la seguridad y la higiene en la cocina

Seguridad e higiene en la cocina. Manipulación de alimentos

Normas de seguridad e higiene en alimentación. Manipulación de alimentos

Normas específicas aplicables a la actividad gastronómica. Implantación de los APPCC. 

Los residuos y su control. Inspecciones y sanciones. Seguros aplicables en la cocina.

Satisfacción, atención al cliente y reclamaciones desde la cocina

 

Costes, escandallos y Menu Engineering

Gestión de costes y control de presupuestos

Ficha técnica, escandallo, rendimiento y precio de venta

La aplicación operativa completa del proceso de Menu Engineering

Elaboración completa de la oferta gastronómica

Controles generales y diarios. Registros

 

ELABORACIONES AVANZADAS EN COCINA PROFESIONAL

Técnicas en la cocina actual

Cocción a baja temperatura 

Extractos aromáticos, microfiltración e impregnaciones

Cocinado con nitrógeno líquido y CO2

Nuevos ingredientes y texturas: Espesantes, Emulsiones, Gelificantes, Germinados y microvegetales, y Otros productos (algas y otros productos de mar)

 

Aplicaciones avanzadas en conservación y regeneración en cocina

Gamas de alimentos y su conservación

Técnicas de vanguardia para la conservación de alimentos

Reciclaje y conservación de los alimentos

Regeneración de los alimentos

 

Nuevas técnicas de cocinado y maquinaria

Técnicas de cocinado con espumas, concentrados, jugos, etc.

Elaboraciones clásicas con nuevas técnicas de cocinado

Maquinaria de vanguardia 

Nuevas herramientas y utensilios en cocina

 

Realización del servicio de catering y colectividades

Restauración diferida, colectiva, cocina central, cocina de ensamblaje y cocina 45.

La operativa del catering. Herramientas de control y maquinaria

Compras y aprovisionamientos

Costes y menú engineering en colectividades

 

GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

La práctica de la cocina internacional

La cocina internacional y sus consideraciones gastronómicas en las culturas internacionales.

El desayuno internacional.

Aperitivos y Cocktails internacionales

Banquetes internacionales

 

Cocina internacional por áreas reconocidas: América

Cocina norteamericana

Cocina de América Central

Cocina de América del Sur

 

Cocina internacional por áreas reconocidas: Ásia

Cocina china

Cocina japonesa

Cocina india

Cocina tailandesa

Otra cocina asiática

 

Cocina internacional por áreas reconocidas: Europa

Cocina francesa tradicional y nouvelle cuisine

Cocina italiana.

Cocina judía (Kosher)

Cocina de Europa

 

TÉCNICAS DE VANGUARDÍA EN REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

Materias primas básicas y auxiliares 

Materias primas en pastelería dulce

Azucares

Huevos y harinas

Leche y productos lácteos

Frutas, hierbas aromáticas, especias y aditivos

Ejercicio práctico de unidad

 

Operaciones, utensilios y herramientas 

Maquinaria pesada y eléctrica

Utensilios en las operaciones de pastelería dulce

Herramientas de uso cotidiano

Utillaje y equipos complementarios

Ejercicio práctico de unidad

 

Elaboraciones base en repostería y pastelería 

Operaciones básicas en pastelería y repostería

Técnicas base en pastelería y repostería

Cremas, glaseados y rellenos dulces

Ejercicio práctico de unidad

 

Técnicas y elaboraciones 

Tipos y elaboración de masas: brise, escaldadas, hojaldre

Bizcochos esponjados y pesados

Elaboraciones con gelatina: Mousses, bavaresas…

Decoración en pastelería y repostería

Ejercicio práctico de unidad

 

Repostería y pastelería creativas 

Técnicas de horneado de bizcochos

Bordes perfectos en tartas

Cupcakes y Cake Pops

Técnicas de Manga

Técnicas de Fondant (Sugar Paste)

Diseño de flores y modelado de figuras

Otras técnicas de repostería y pastelería

 

COCINA CREATIVA, NUEVA COCINA Y PRESENTACIÓN DE PLATOS

Nuevas formas de cocinar.

Movimientos gastronómicos actuales, temáticos, ecológicos y sostenibles

Cocinas vegetarianas, veganas y ovo lácteo.

Cocina en miniatura: Del Pincho al Gastro Xs.

Nuevas técnicas culinarias: Maquinaria y tecnología, elaboraciones y nuevas materias primas.

 

Evolución y tendencias de la cocina nacional e internacional.

Elaboraciones representativas de la nueva cocina regional española.

Adaptación de elaboraciones a productos de temporada, procedencia y tipos de clientes. 

Nueva cocina internacional: Slow food, molecular, fusión, tecno emocional, etc.

Próximas tendencias en cocina internacional.

 

La cocina creativa.

La cocina de producto y sus implicaciones.

La creatividad asociativa de sabores, colores, aromas y texturas.

Situación actual de la cocina creativa nacional e internacional.

La creación de un estilo propio. Análisis y fases del proceso creativo.

 

Presentación, montaje y decoración de ofertas gastronómicas.

Materias primas, herramientas y utensilios para la decoración de platos.

Técnicas de presentación y decoración según tipos, estilos y culturas.

Evolución en las técnicas y formas de montaje, decoración y presentación de bufets para distintos casos. Del desayuno al cóctel.

El profesional barista: el café de alta calidad

 

VITICULTURA, ENOLOGÍA, SUMILLERÍA Y MARIDAJE EN LA COCINA PROFESIONAL

Técnicas de análisis para la elección de vinos y otros productos 

Técnicas de análisis sensorial del vino 

Factores que determinan la calidad final del vino. 

Derivados del vino utilizados en cocina. 

Brandys y vinagres y sus aplicaciones en cocina.

 

Aplicaciones del vino y otras bebidas en la cocina

El uso profesional del vino en la cocina. Reglas de aplicación

La importancia de los vinos espumosos en la gastronomía actual

El uso de la cerveza y otras bebidas en técnicas gastronómicas

Los vinos dulces en la cocina de hoy y de siempre 

 

El vino en la gastronomía española e internacional

Mapa vitícola de España

Viticultura y enología del mundo. Vinos internacionales

Compra, conservación y servicio del vino en sala. La bodega y el sumiller

Como identificar los defectos del vino a la hora de servir

 

El maridaje: de la cocina a la sala

Armonía y reglas en las técnicas de maridaje en gastronomía tradicional

Las nuevas técnicas de maridaje

Como solucionar maridajes difíciles 

Coctelería, mixología molecular y las nuevas tendencias de gastrococtelería

 

PROYECTO FINAL DEL MASTER EN COCINA Y GASTRONOMÍA PARA PROFESIONALES:

PROYECTO FINAL  

El alumno superará el curso tras la presentación, ante tribunal, de un proyecto final basado en un aspecto visto en el máster. El objetivo de este proyecto es que el alumno busque su propia aplicabilidad de lo aprendido, a la vez que desarrolla competencias y habilidades que le serán de utilidad en su desempeño profesional.

CESAE desarrollará el programa completo en la forma y orden de materias en que la Dirección Académica considere más oportuna y convenientemente para el alumno, sin someterse estrictamente al criterio enunciativo y enumerativo de las asignaturas que pueden aparecer en programas, webs o catálogos. Así mismo, queda reservado para la Dirección Académica el derecho a cambiar tutores/formadores o el programa formativo en sí, cuando el beneficio de la enseñanza o cuando circunstancias imponderables lo requieran.

 

 
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