Programa del Máster en Cocina y Gastronomía Profesional


TÉCNICAS Y TENDENCIAS EN LA COCINA PROFESIONAL

Técnicas de cocinado de los alimentos

  • Efectos del cocinado sobre las propiedades de los alimentos.
  • Distintas técnicas de cocinado profesional
  • Aplicación de los distintos métodos de cocción
  • Técnicas preliminares de preparación de géneros
  • Maquinaria, herramientas y utensilios de uso en cocina

Técnicas de conservación de los alimentos

  • Factores que intervienen en la conservación de los alimentos
  • Utilización de los métodos físicos de conservación
  • Empleo de los métodos químicos de conservación
  • Métodos y técnicas más actuales de conservación de los alimentos (al vacío, liofilización, nitrógeno, hielo seco, etc.)

Técnicas y métodos de cocinado profesional

  • Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional I
  • Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional II
  • Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional III
  • Otras técnicas en cocina profesional
  • Integrative Healthy Cooking: Conocimiento técnico
  • Integrative Healthy Cooking: Técnicas profesionales

Salsas y guarniciones

  • Fondos y salsas
  • Guarniciones
  • Hierbas aromáticas y especias

Técnicas en la cocina actual

  • Cocción a baja temperatura 
  • Extractos aromáticos, microfiltración e impregnaciones
  • Cocinado con nitrógeno líquido y CO2
  • Nuevos ingredientes y texturas: Espesantes, Emulsiones, Gelificantes, Germinados y microvegetales, y Otros productos (algas y otros productos de mar)

Aplicaciones avanzadas en conservación y regeneración en cocina

  • Gamas de alimentos y su conservación
  • Técnicas de vanguardia para la conservación de alimentos
  • Reciclaje y conservación de los alimentos
  • Regeneración de los alimentos

Nuevas técnicas de cocinado y maquinaria

  • Técnicas de cocinado con espumas, concentrados, jugos, etc.
  • Elaboraciones clásicas con nuevas técnicas de cocinado
  • Maquinaria de vanguardia 
  • Nuevas herramientas y utensilios en cocina

Realización del servicio de catering y colectividades

  • Restauración diferida, colectiva, cocina central, cocina de ensamblaje y cocina 45.
  • La operativa del catering. Herramientas de control y maquinaria
  • Compras y aprovisionamientos
  • Costes y beneficios en colectividades

NUTRICIÓN, DIETÉTICA Y NUEVAS PREFERENCIAS EN ALIMENTACIÓN

Alimentación, nutrición y dietética

  • Claves en la alimentación, nutrición y dietética
  • Fisiología y bioquímica de la nutrición
  • Nutrientes y componentes bioactivos de los alimentos
  • Entender el etiquetado alimentario
  • Dieta y salud. Puntos críticos de equilibrio

Prevención de la salud en gastronomía y repostería

  • Identificación de riesgos para la salud
  • Vías de transmisión de la contaminación en la cocina
  • Detección de riesgos en los procesos culinarios
  • Consecuencias de la mala práctica en cocina
  • Otros riesgos en repostería y pastelería en cocina

Requerimientos desde la salud pública

  • Epidemiología nutricional actual
  • Funcionamiento de la dietética en colectividades
  • Aplicaciones prácticas en la prevención de enfermedades crónicas 
  • Aspectos reguladores desde la salud pública

Gastronomía y repostería para colectivos especiales

  • Dietas especiales adaptadas
  • Alergias
  • Intolerancias
  • Diabéticos
  • Celiacos
  • Productos y materias primas sustitutivos

Nuevas preferencias en alimentación

  • Agricultura ecológica vs Fast Food
  • Alimentación vegetariana y vegana
  • Alimentación macrobiótica
  • Otras formas de alimentación
  • Neurogastronomía

COCINA INTERNACIONAL, NUEVA COCINA Y PRESENTACIÓN DE PLATOS

La práctica de la cocina internacional

  • La cocina internacional y sus consideraciones gastronómicas en las culturas internacionales.
  • El desayuno internacional.
  • Aperitivos y Cocktails internacionales
  • Banquetes internacionales

Cocina internacional por áreas reconocidas: América

  • Cocina norteamericana
  • Cocina de América Central
  • Cocina de América del Sur

Cocina internacional por áreas reconocidas: Ásia

  • Cocina china
  • Cocina japonesa
  • Cocina india
  • Cocina tailandesa
  • Otra cocina asiática

Cocina internacional por áreas reconocidas: Europa

  • Cocina francesa tradicional y nouvelle cuisine
  • Cocina italiana.
  • Cocina judía (Kosher)
  • Cocina de Europa

Nuevas formas de cocinar

  • Movimientos gastronómicos actuales, temáticos, ecológicos y sostenibles
  • Cocinas vegetarianas, veganas y ovo lácteo.
  • Cocina en miniatura: Del Pincho al Gastro Xs.
  • Nuevas técnicas culinarias: Maquinaria y tecnología, elaboraciones y nuevas materias primas.

Evolución y tendencias de la cocina nacional e internacional

  • Elaboraciones representativas de la nueva cocina regional española.
  • Adaptación de elaboraciones a productos de temporada, procedencia y tipos de clientes. 
  • Nueva cocina internacional: Slow food, molecular, fusión, tecno emocional, etc.
  • Próximas tendencias en cocina internacional.

La cocina creativa

  • La cocina de producto y sus implicaciones.
  • La creatividad asociativa de sabores, colores, aromas y texturas.
  • Situación actual de la cocina creativa nacional e internacional.
  • La creación de un estilo propio. Análisis y fases del proceso creativo.

  • Presentación, montaje y decoración de ofertas gastronómicas

    • Materias primas, herramientas y utensilios para la decoración de platos.
    • Técnicas de presentación y decoración según tipos, estilos y culturas.
    • Evolución en las técnicas y formas de montaje, decoración y presentación de bufets para distintos casos. Del desayuno al cóctel.
    • El profesional barista: el café de alta calidad

    GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN PROFESIONAL DE LA COCINA

    Organización, gestión e infraestructura

    • Responsabilidades del Jefe de Cocina. Organizar y gestionar al personal de cocina. Delegación, control y productividad. 
    • Espacios, maquinaria, utensilios y herramientas: tradicionales y de última generación
    • Sistemas, procedimientos y procesos operativos. Comunicación interna y externa. Servicio de cocina en restaurantes. El servicio de cocina en hoteles
    • El uso informático en la cocina
    • Investigación, desarrollo e innovación en el ámbito de la cocina. El proceso creativo 

    Compras, almacenaje y conservación de los alimentos

    • El proceso de compras 
    • Almacenaje en cocina. Gestión de almacenes y alimentos
    • Etiquetado y trazabilidad
    • Actuales técnicas de conservación de los alimentos
    • Satisfacción, atención al cliente y reclamaciones desde la cocina.

    Gestión de la seguridad y la higiene en la cocina

    • Seguridad e higiene en la cocina. Manipulación de alimentos
    • Normas específicas aplicables a la actividad gastronómica. Implantación de los APPCC. 
    • Los residuos y su control. Inspecciones y sanciones. Seguros aplicables en la cocina.
    • Satisfacción, atención al cliente y reclamaciones desde la cocina

    Costes, escandallos y Menu Engineering

    • Gestión de costes y control de presupuestos
    • Ficha técnica, escandallo, rendimiento y precio de venta
    • La aplicación operativa completa del proceso de Menu Engineering
    • Elaboración completa de la oferta gastronómica
    • Controles generales y diarios. Registros

    PROYECTO FINAL

    El alumno superará el curso tras la presentación, ante tribunal, de un proyecto final basado en un aspecto visto en el máster. El objetivo de este proyecto es que el alumno busque su propia aplicabilidad de lo aprendido, a la vez que desarrolla competencias y habilidades que le serán de utilidad en su desempeño profesional.

    CESAE desarrollará el programa completo en la forma y orden de materias en que la Dirección Académica considere más oportuna y convenientemente para el alumno, sin someterse estrictamente al criterio enunciativo y enumerativo de las asignaturas que pueden aparecer en programas, páginas webs o catálogos. Así mismo, queda reservado para la Dirección Académica el derecho a cambiar tutores/formadores o el programa formativo en sí, cuando el beneficio de la enseñanza o cuando circunstancias imponderables lo requieran.

    Infórmate sobre becas disponibles

     
     
     

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    Antiguos Alumnos

    La mejor carta de presentación son ellos. Nuestros alumnos opinan sobre su Experiencia CESAE, y sobre todo de cómo su paso por la escuela ha influido en su carrera laboral. A todos ellos les damos las gracias por confiar en nuestra metodología y por ayudarnos a seguir creciendo y ampliando nuestra formación en turismo y hostelería.

    Prácticas en empresa y bolsa de empleo

    Podrás llevar a cabo prácticas, durante la formación o una vez finalizada, en las mejoras cadenas hoteleras y empresas de hostelería y turismo, colaboramos con más de 150 empresas desde hace más de 15 años, nuestro programa de prácticas te permitirá aquiririr o mejorar tu experiencia en el entorno laboral. Como alumno de CESAE, tendrás la oportunidad de formar parte de la bolsa de trabajo.

    Colaboradores:

    • Colaboradores de CESAE 05
    • Colaboradores de CESAE 04
    • Colaboradores de CESAE 03
    • Colaboradores de CESAE 10
    • Colaboradores de CESAE 06
    • Colaboradores de CESAE 02
    • Colaboradores de CESAE 01
    • Colaboradores de CESAE 08
    • Colaboradores de CESAE 09
    • Colaboradores de CESAE 07

    Títulos Universitarios Propios

    CESAE Business & Tourism School tienen un firme acuerdo de colaboración con la Universidad Francisco de Vitoria, con la Universidad Nebrija y con la Universidad de Murcia para el desarrollo de los másteres, especialistas universitarios, expertos universitarios y cursos profesionales que se materializa con títulos universitarios propios en todos los programas formativos.

     Títulos universitarios propios:

    UFV Nebrija UCAM

    CESAE EN LA PRENSA

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    CESAE Business&Tourism School

    4,9 | 103 Opiniones

    5 estrellas
    •  
      Jean

      Hace 1 mes

      "Centro muy profesional. La metodología y seguimiento excelente.

      El contenido del curso es de alta calidad! Seguro que seguiré mi formación con ellos!".

       

    •  
      Nuria

      Hace 2 meses

      "Contenido muy completo y práctico.

      Excepcional la atención del equipo comercial y de apoyo. Preocupados y ocupados por el aprendizaje de sus alumnos."

    •  
      L.M.

      Hace 4 meses

      "Comencé uno de los cursos online de la escuela hace unos meses y la verdad es que ha sido muy buena experiencia. El personal de la escuela se pone a tu disposición desde el primer momento y siempre están dispuestos a resolver cualquier duda. Además, te facilitan la posibilidad de realizar prácticas donde elijas. Muy recomendable."

    •  
      Rosario Bermudo Romero

      Hace 4 meses

      "Para mí sin duda ha sido una experiencia fantástica! El máster de Eventos es muy completo y el profesorado te ayuda cada vez que tienes dudas y las solventa con rapidez. Con el tema prácticas también he tenido una magnífica experiencia, pues las realizaré en la empresa que pedí."

    •  
      Carlos Lorenzo Garrido

      Hace 2 meses

      "Formación de calidad y bien organizada, con una buena gestión y profesionales en activo del sector como profesores. Yo estoy muy satisfecho con el Máster en Revenue Management, que estoy cursando actualmente. Saludos."

    •  
      Iva A.S.

      Hace 5 meses

      "Profesionales y atentos. El material que ofrecen es de calidad y siempre están dispuestos a resolver cualquier duda enseguida de la manera más clara. Además su trato humano es excelente."

    Solicitar información