Las Claves de Menú Engineering

08/08/2012

Menú Engineering: qué es, beneficios y aplicaciones

En este blog ya habíamos mencionado la técnica del menú engineering cuando hablábamos de la carta del restaurante. Sin embargo, en este post vamos a profundizar en sus aplicaciones para una gestión eficiente de los restaurantes.

Menú Engineering: Definición

'La técnica interdisciplinar utilizada en los restaurantes para estudiar la rentabilidad del negocio mediante el análisis de los márgenes de beneficio de cada artículo, así como de la popularidad de cada plato'

El margen de beneficio, también denominado margen de contribución, se halla restando al precio de venta el coste de la materia prima.

Margen de contribución del artículo = precio de venta ? coste de materia prima

Con el menú engineering lo que se pretende es maximizar el margen de contribución de la elección hecha por el comensal. ¿Cómo se consigue?, pues con la aplicación de las diferentes disciplinas que confluyen en esta técnica:

  • Diseño gráfico: tipografía, diseño de la carta, calidad del papel, etc.

  • Psicología: la percepción, fijación de la atención, componente emocional, etc.

  • Marketing: fijación de precios, promociones, análisis de popularidad de platos.

Claves de Menú Engineering

Menú Engineering: Definición

Platos Enigma

Los platos ENIGMA son poco populares, por tanto, difíciles de vender, sin embargo, tienen alto margen de contribución, por lo que la estrategia a aplicar será intentar hacerlos atractivos, ya sea por su situación en la carta, o por la modificación de su elaboración, guarnición, etc (tras analizar por qué el cliente lo pide poco).

Platos Vaca

Los platos VACA también nos sirven como reclamo para atraer clientela y que se difunda la voz sobre nuestro establecimiento, aunque no nos reporta mucha rentabilidad. Por tanto, podemos conservarlos pero no es necesario destacarlos en la carta.

Platos Estrella

A los platos ESTRELLA les vamos a dedicar el máximo mimo. Desde el punto de vista de su elaboración se deben mantener estrictas especificaciones sobre calidad, tamaño de las porciones y presentación. Y desde el punto de vista de marketing, situarlos en la carta en los lugares preferentes: al principio y al final de cada categoría de platos (entrantes, principales), pues está empíricamente comprobado que lo que más se recuerda es lo primero y lo último que se lee.

Puedes encontrar más información en la página de la Federación Empresarial Hotelera Gastronómica de Argentina, accediendo a un completo documento dedicado a la ingeniería de menús haciendo clic aquí.

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