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Puntos clave de la restauración: organización, dirección y planificación del establecimiento

Blog CESAE
20 de Diciembre de 2019

En este post hablaremos de los puntos clave de la restauración más importantes empezando desde la historia de restauración, pasando por las influencias y nuevas tendencias, hasta el diseño integral de un restaurante. 

 

Atención al cliente – Restauración

 

Evolución, historia y nuevas tendencias en restauración

El sector de la restauración está constituido por todos aquellos establecimientos públicos que sirven a los consumidores comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local mediante un precio.

La oferta de restauración se perfila como un elemento indispensable del sector turístico al que se encuentra unido desde sus orígenes.

Hay detalles que añaden valor al producto de restauración para alcanzar la máxima calidad real exigida por el cliente como:

•La cantidad de los productos que son ofertados y su materia prima para la elaboración.

•El tiempo que se emplea en la producción del servicio.

•La presentación de los platos que está muy valorado por el cliente.

•El aspecto de la comida que debe ser apetitosa y agradable.

•El color y los olores que ejercen un efecto positivo en los clientes.

•El sabor y la consistencia de la comida.

•La temperatura debe ser acorde al plato.

•Las instalaciones del restaurante, decoración e higiene.

•El personal tiene que ser un número de camareros suficientes y atendiendo su formación.

A lo largo del tiempo en el sector se han incrementado nuevas tendencias en restauración como la personalización del servicio, la ampliación de horarios y disminución en los tiempos de servicio.

La restauración es tan antigua como el hombre y para entender la evolución del sector es fundamental  saber cuál ha sido su desarrollo a lo largo de la historia.

En la antigüedad, solo eran albergues que ofrecían menús limitados solo para el hombre.

La edad media después de la caída del imperio, las comidas fuera de casa se realizaban generalmente en las tabernas o posadas. Alrededor del año 1200, ya existían casas de comida en Londres, París y otros lugares en los que podían comprarse platos ya preparados, en esta época las iglesias y monasterios tenían por costumbre albergar a los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio.

En la edad moderna, el termino restaurante, de origen Francés, fue utilizado por primera vez en Paris al designar con este nombre  a un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían comidas y bebidas. En él se cobraban unos precios altos, para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudían para mostrar su distinción.

En el siglo XX, después de la guerra el ritmo de vida cambio y los intereses de las personas cambiaron.

En 1839 se abre en España el primer restaurante de lujo Lhardy,  a partir de ese momento el desarrollo del sector se vio condicionado por acontecimientos históricos que marcaron el devenir de la historia y desarrollo de la restauración.

 

Restaurante de lujo Lhardy, España 1839

 

Ya en los años 50, se asiste a un renacimiento de la industria de la restauración marcada por:

1.La creación de una nueva gastronomía 

2.El nacimiento de las casas de comidas y la cultura del plato único.

3.La creciente importancia de la restauración en hoteles.

 

La influencia del turismo en la restauración 

El turismo también tiene su definición  y su historia, se trata de una definición amplia y flexible, que concreta las características más importantes de la actividad:

Introducción de los posibles elementos motivadores del viaje, ocio, negocio y otros.

Acotación temporal por el periodo de un año.

Delimitación de la actividad, desarrollada antes y durante el periodo de la estancia.

Localización de la actividad turística, fuera del entorno habitual.

Hay que tener en cuenta que las empresas de restauración pertenecen al sector servicio y como tal, tiene un objetivo básico y propietario: la atención al cliente. 

También las estrategias, la satisfacción al cliente, las nuevas tendencias, los objetivos y la implantación son claves muy importantes. Tras  hablar sobre la historia de restauración continuaremos brevemente sobre el diseño integral de un restaurante.

Gestión y diseño integral de un restaurante 

Su decoración y colores son principales fuentes sobre lo que damos a entender de nuestro negocio. La gestión del espacio en un restaurante es muy importante como sus espacios externos e internos también atendiendo las zonas de dotación de maquinaria y equipamientos. 

El  servicio según el tipo de categoría y cocina puede ser  de 1, 2, 3, 4 y 5 tenedores pero al margen de éstas, existen otras organizaciones y empresas privadas como la guía Michelin que incluyen los tipos de servicio según las formas de suministro, como pueden ser: el servicio a la francesa, el servicio a la inglesa, el servicio a la rusa o el servicio a la americana.

Aparte de todo lo hablado debemos saber que la apertura de un establecimiento requiere de una serie de requisitos, leyes y trámites, como pueden ser:

El informe previo de la solicitud de autorización turística.

La constitución de persona física o jurídica para la explotación.

La licencia de apertura.

Licencia de obras.

La autorización sanitaria.

El seguro.

La terraza.

Las máquinas recreativas.

La ley antitabaco.

El reglamento de bebidas alcohólicas.

Una buena gestión financiera nos ayudara a tener el control de las operaciones de nuestro restaurante y a saber si los precios de venta son los adecuados al igual que la valoración de nuestra carta y si tendremos rentabilidad o no.

También consideramos que un plan de producción de recursos humanos es fundamental, la elaboración de un ornigrama nos ayudara esquemáticamente a conocer los distintos puestos de trabajo de una empresa.

La selección del personal es clave conociendo que un buen equipo de trabajo de personal nos ayudara a rentabilizar el negocio. El ser humano es clave para ello, el clima laboral, la formación y reciclaje, - como puede ser el curso de organización, dirección y planificación en restauración para aquellas personas que deseen abrir un restaurante o dirigirlo- , los incentivos por el desempeño de un trabajo bien hecho, las jornadas laborales respetando sus descansos, vacaciones y días libres ayudara a que el personal este motivado.

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