24/11/2011
Estimados segidores, este post sobre Restauracion nos ha parecido muy interesante, esperamos que a vosotros también.
En un momento de difícil situación económica internacional, para determinadas modalidades de restauración, el bufé se desmarca como una buena solución para reducir costes. Pero, para hacerlo bien, se deben cumplir una serie de requisitos.
Para ciertas modalidades de restauración colectiva como son colegios, hospitales y empresas, o para los restaurantes de los hoteles, la solución de sustituir el sistema tradicional a la carta por el de bufé tiene claras ventajas en ahorros en costes. La principal es la menor mano de obra necesaria para gestionarlo, pues no hay servicio en mesa (salvo para el desbarase). La segunda gran ventaja es el ahorro en costes de materia prima, pues permite optimizar los consumos de alimentos que en el servicio a la carta.
Las ventajas para el cliente también son muchas, aunque destacan la posibilidad de confeccionarse él mismo el menú que más le guste de las opciones disponibles y el hecho de poder repetir cuantas veces quiera.
Esta libertad del comensal de poder servirse cuanto quiera de lo que más le gusta de todo lo expuesto sirve al restaurante también para disminuir el personal necesario, ya que es el propio comensal el que se sirve, así, se obtienen beneficios para las dos partes.
Pero para ofrecer al cliente un servicio de bufé de calidad, no es suficiente exponer los alimentos, sino que es necesario cumplir una serie de requisitos:
- la parte visual es muy importante, por tanto se debe prestar especial atención al buen aspecto de los alimentos y a una adecuada disposición de los mismos,
- es fundamental comprobar las temperaturas del bufé, tanto antes como durante el servicio. Para que el alimento esté en sus condiciones óptimas de higiene, el caliente debe estar por encima de 60º C y el frío por debajo de 12º C,
- los clientes al servirse pueden derramar parte de los alimentos fuera de los gastronorms, por eso es necesario un repaso constante de limpieza del bufé,
- se deben utilizar siempre los recipientes adecuados para cada tipo de alimentos: boles, cubetas, gastronorms de distintos tamaños, etc.
- las fuentes se deben reponer cuando queda menos de media, para que nunca dé la sensación de que se está acabando.
- respetar horario de apertura al público. El bufé a la hora del cierre contendrá lo mismo que había a la apertura del servicio, y se dejará mientras haya clientes.
- rueda de menús con carácter semanal o quincenal con adecuada rotación de tipos de alimentos de elaboraciones, y siempre con variedad suficiente de ellos.
- un bufé tipo debe contener: una sopa o crema, un bufé frío con ingredientes para la elaborar ensaladas y uno caliente con rotación de pasta o arroz, carne, pescado, patatas y guarniciones y salsas.
Hay soluciones mixtas como un primer plato y el postre de bufé, pero el plato principal a la carta. En ocasiones, los bufés se ven complementados por elementos de "show cooking"o cocina en vivo donde se elaboran platos de poca complejidad delante del cliente: tortillas, huevos revueltos, carne a la plancha, etc.
El bufé es una opción que, como todo, tiene defensores y detractores, pero al menos se debe tener en cuenta porque es una posibilidad que cada vez gana más adeptos.
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Interesante artículo sobre el bufe de restaurante.
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