Programa de Experto: Curso de Jefe de Cocina Profesional, Técnica e Innovación

MÓDULO 1

TÉCNICAS DE COCINADO DE LOS ALIMENTOS

Técnicas de cocinado de los alimentos

Efectos del cocinado sobre las propiedades de los alimentos.
Distintas técnicas de cocinado profesional
Aplicación de los distintos métodos de cocción
Técnicas preliminares de preparación de géneros
Maquinaria, herramientas y utensilios de uso en cocina

Técnicas de conservación de los alimentos

Factores que intervienen en la conservación de los alimentos
Utilización de los métodos físicos de conservación
Empleo de los métodos químicos de conservación
Métodos y técnicas más actuales de conservación de los alimentos (al vacío, liofilización, nitrógeno, hielo seco, etc.)

Técnicas y métodos de cocinado profesional

Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional I
Verduras, hortalizas y tubérculos
Cereales y pastas
Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional II
Legumbres
Aceites y Grasas. El aceite de Oliva
Huevos
Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional III
Carnes
Pescados, mariscos y algas
Otras técnicas en cocina profesional
Integrative Healthy Cooking: Conocimiento técnico
Integrative Healthy Cooking: Técnicas profesionales

Salsas y guarniciones

Fondos y salsas
Fondos
Salsas clásicas
Salsas especiales
Guarniciones
Hierbas aromáticas y especias

MÓDULO 2

ELABORACIONES AVANZADA EN COCINA PROFESIONAL

Técnicas en la cocina actual

Cocción a baja temperatura
Extractos aromáticos, microfiltración e impregnaciones
Cocinado con nitrógeno líquido y CO2
Nuevos ingredientes y texturas: Espesantes, Emulsiones, Gelificantes, Germinados y microvegetales, y Otros productos (algas y otros productos de mar)

Aplicaciones avanzadas en conservación y regeneración en cocina

Gamas de alimentos y su conservación
Técnicas de vanguardia para la conservación de alimentos
Reciclaje y conservación de los alimentos
Regeneración de los alimentos

Nuevas técnicas de cocinado y maquinaria

Técnicas de cocinado con espumas, concentrados, jugos, etc.
Elaboraciones clásicas con nuevas técnicas de cocinado
Maquinaria de vanguardia
Nuevas herramientas y utensilios en cocina

Realización del servicio de catering y colectividades

Restauración diferida, colectiva, cocina central, cocina de ensamblaje y cocina 45.
La operativa del catering. Herramientas de control y maquinaria
Compras y aprovisionamientos
Costes y menú engineering en colectividades

MÓDULO 3

GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

La práctica de la cocina internacional en sus aspectos

La cocina internacional y sus consideraciones gastronómicas en las culturas internacionales.
El desayuno internacional.
Aperitivos y Cocktails internacionales
Banquetes internacionales

Cocina internacional por áreas reconocidas: América

Cocina norteamericana
Cocina de América Central
Cocina de América del Sur

Cocina internacional por áreas reconocidas: Ásia

Cocina china
Cocina japonesa
Cocina india
Cocina tailandesa
Otra cocina asiática

Cocina internacional por áreas reconocidas: Europa

Cocina francesa tradicional y nouvelle cuisine
Cocina italiana.
Cocina judía (Kosher)
Cocina de Europa

MÓDULO 4

COCINA CREATIVA, NUEVA COCINA Y PRESENTACIÓN DE PLATOS

Nuevas formas de cocinar.

Movimientos gastronómicos actuales, temáticos, ecológicos y sostenibles
Cocinas vegetarianas, veganas y ovo lácteo.
Cocina en miniatura: Del Pincho al Gastro Xs.
Nuevas técnicas culinarias: Maquinaria y tecnología, elaboraciones y nuevas materias primas.

Evolución y tendencias de la cocina nacional e internacional.

Elaboraciones representativas de la nueva cocina regional española.
Adaptación de elaboraciones a productos de temporada, procedencia y tipos de clientes.
Nueva cocina internacional: Slow food, molecular, fusión, tecno emocional, etc.
Próximas tendencias en cocina internacional.

La cocina creativa.

La cocina de producto y sus implicaciones.
La creatividad asociativa de sabores, colores, aromas y texturas.
Situación actual de la cocina creativa nacional e internacional.
La creación de un estilo propio. Análisis y fases del proceso creativo.

Presentación, montaje y decoración de ofertas gastronómicas.

Materias primas, herramientas y utensilios para la decoración de platos.
Técnicas de presentación y decoración según tipos, estilos y culturas.
Evolución en las técnicas y formas de montaje, decoración y presentación de bufets para distintos casos. Del desayuno al cóctel.
El profesional barista: el café de alta calidad

PROYECTO FINAL

Proyecto Final: El alumno superará el curso tras la presentación, ante tribunal, de un proyecto final basado en un aspecto visto en el máster. El objetivo de este proyecto es que el alumno busque su propia aplicabilidad de lo aprendido, a la vez que desarrolla competencias y habilidades que le serán de utilidad en su desempeño profesional.

CESAE desarrollará el programa completo en la forma y orden de materias en que la Dirección Académica considere más oportuna y convenientemente para el alumno, sin someterse estrictamente al criterio enunciativo y enumerativo de las asignaturas que pueden aparecer en programas, webs o catálogos. Así mismo, queda reservado para la Dirección Académica el derecho a cambiar tutores/formadores o el programa formativo en sí, cuando el beneficio de la enseñanza o cuando circunstancias imponderables lo requieran.