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Programa de Experto: Curso de Jefe de Cocina Profesional, Técnica e Innovación

MÓDULO 1

TÉCNICAS DE COCINADO DE LOS ALIMENTOS  

Técnicas de cocinado de los alimentos

  • Efectos del cocinado sobre las propiedades de los alimentos.
  • Distintas técnicas de cocinado profesional
  • Aplicación de los distintos métodos de cocción
  • Técnicas preliminares de preparación de géneros
  • Maquinaria, herramientas y utensilios de uso en cocina

Técnicas de conservación de los alimentos

  • Factores que intervienen en la conservación de los alimentos
  • Utilización de los métodos físicos de conservación
  • Empleo de los métodos químicos de conservación
  • Métodos y técnicas más actuales de conservación de los alimentos (al vacío, liofilización, nitrógeno, hielo seco, etc.)

Técnicas y métodos de cocinado profesional

  • Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional I
  • Verduras, hortalizas y tubérculos
  • Cereales y pastas
  • Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional II
  • Legumbres 
  • Aceites y Grasas. El aceite de Oliva
  • Huevos
  • Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional III
  • Carnes
  • Pescados, mariscos y algas
  • Otras técnicas en cocina profesional
  • Integrative Healthy Cooking: Conocimiento técnico
  • Integrative Healthy Cooking: Técnicas profesionales

Salsas y guarniciones

  • Fondos y salsas
  • Fondos
  • Salsas clásicas
  • Salsas especiales
  • Guarniciones
  • Hierbas aromáticas y especias

MÓDULO 2

ELABORACIONES AVANZADA EN COCINA PROFESIONAL   

Técnicas en la cocina actual
  • Cocción a baja temperatura 
  • Extractos aromáticos, microfiltración e impregnaciones
  • Cocinado con nitrógeno líquido y CO2
  • Nuevos ingredientes y texturas: Espesantes, Emulsiones, Gelificantes, Germinados y microvegetales, y Otros productos (algas y otros productos de mar)
Aplicaciones avanzadas en conservación y regeneración en cocina
  • Gamas de alimentos y su conservación
  • Técnicas de vanguardia para la conservación de alimentos
  • Reciclaje y conservación de los alimentos
  • Regeneración de los alimentos
Nuevas técnicas de cocinado y maquinaria
  • Técnicas de cocinado con espumas, concentrados, jugos, etc.
  • Elaboraciones clásicas con nuevas técnicas de cocinado
  • Maquinaria de vanguardia 
  • Nuevas herramientas y utensilios en cocina
Realización del servicio de catering y colectividades
  • Restauración diferida, colectiva, cocina central, cocina de ensamblaje y cocina 45.
  • La operativa del catering. Herramientas de control y maquinaria
  • Compras y aprovisionamientos
  • Costes y menú engineering en colectividades

MÓDULO 3

GASTRONOMÍA INTERNACIONAL   

La práctica de la cocina internacional en sus aspectos
  • La cocina internacional y sus consideraciones gastronómicas en las culturas internacionales.
  • El desayuno internacional.
  • Aperitivos y Cocktails internacionales
  • Banquetes internacionales
Cocina internacional por áreas reconocidas: América
  • Cocina norteamericana
  • Cocina de América Central
  • Cocina de América del Sur
Cocina internacional por áreas reconocidas: Ásia
  • Cocina china
  • Cocina japonesa
  • Cocina india
  • Cocina tailandesa
  • Otra cocina asiática
Cocina internacional por áreas reconocidas: Europa
  • Cocina francesa tradicional y nouvelle cuisine
  • Cocina italiana.
  • Cocina judía (Kosher)
  • Cocina de Europa del norte
  • Otra cocina europea
MÓDULO 4

COCINA CREATIVA, NUEVA COCINA Y PRESENTACIÓN DE PLATOS  

Nuevas formas de cocinar.
  • Movimientos gastronómicos actuales, temáticos, ecológicos y sostenibles
  • Cocinas vegetarianas, veganas y ovo lácteo.
  • Cocina en miniatura: Del Pincho al Gastro Xs.
  • Nuevas técnicas culinarias: Maquinaria y tecnología, elaboraciones y nuevas materias primas.
Evolución y tendencias de la cocina nacional e internacional.
  • Elaboraciones representativas de la nueva cocina regional española.
  • Adaptación de elaboraciones a productos de temporada, procedencia y tipos de clientes. 
  • Nueva cocina internacional: Slow food, molecular, fusión, tecno emocional, etc.
  • Próximas tendencias en cocina internacional.
La cocina creativa.
  • La cocina de producto y sus implicaciones.
  • La creatividad asociativa de sabores, colores, aromas y texturas.
  • Situación actual de la cocina creativa nacional e internacional.
  • La creación de un estilo propio. Análisis y fases del proceso creativo.
Presentación, montaje y decoración de ofertas gastronómicas.
  • Materias primas, herramientas y utensilios para la decoración de platos.
  • Técnicas de presentación y decoración según tipos, estilos y culturas.
  • Evolución en las técnicas y formas de montaje, decoración y presentación de bufets para distintos casos. Del desayuno al cóctel.
  • El profesional barista: el café de alta calidad 

PROYECTO FINAL

Proyecto Final: El alumno superará el curso tras la presentación, ante tribunal, de un proyecto final basado en un aspecto visto en el máster. El objetivo de este proyecto es que el alumno busque su propia aplicabilidad de lo aprendido, a la vez que desarrolla competencias y habilidades que le serán de utilidad en su desempeño profesional.  
 
CESAE desarrollará el programa completo en la forma y orden de materias en que la Dirección Académica considere más oportuna y convenientemente para el alumno, sin someterse estrictamente al criterio enunciativo y enumerativo de las asignaturas que pueden aparecer en programas, webs o catálogos. Así mismo, queda reservado para la Dirección Académica el derecho a cambiar tutores/formadores o el programa formativo en sí, cuando el beneficio de la enseñanza o cuando circunstancias imponderables lo requieran.
 

 
He leído y acepto la política de privacidad y el Aviso legal de este Web.
 

 
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